Крестьянский хлеб

Как улучшить качество хлеба простыми способами
на примере ржано-пшеничного хлеба 70:30

Опара 0:14
КМКЗ 290г
мука ржаная обдирная 480г
солод белый 20г
вода 420мл
дрожжи 6г
3 часа при 28-29°C

Тесто 2:08
вся опара
ржаная мука обдирная 100г
пшеничная ц.з. 300г
соль 15-20г
вода 60мл
смалец 30г
1ч. 15 мин. при 30°C

Формовка 3:56
Выпечка 6:00
Печь 7 мин с паром при 260°C, затем 8т минут при 260°C без пара, затем 30 мин при 200-210°C до готовности

Итого
муки 1000г
воды 670мл
тесто 1696г

Все о КМКЗ:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Калькуляторы выпечки на закваске:
http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Дефекты хлеба:
http://brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html

Видео Крестьянский хлеб канала rus brot