БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №4 - Латвийский кисло-сладкий заварной хлеб

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ЛАТВИЙСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ, 100% ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ РЖАНОЙ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!

Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:
https://www.youtube.com/watch?v=meVg13NtnPw&list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P

Рецепт на 1000г муки

Заварка 1:55
мука ржаная цельнозерновая 300г
солод ржаной неферментированный 20г
тмин 6г
вода кипяток 700мл
Заварить муку и тмин, добавить солод, перемешать
осахарить 3 часа при 63-65°C

или самоосахаривающаяся заварка

мука ржаная цельнозерновая 320г
тмин 6г
вода кипяток 700мл
заварить и осахарить
5 часов при 63-65°C

остудить до 33-35°C

Сброженная заварка 6:03
заварка
сухое спелое тесто с прошлой выпечки 20г
сухое тесто вмешать в верхний слой заварки и дать настояться час
перемешать верхнюю половину заварки и дать побродить 8 часов
перемешать оставшуюся часть и выбродить до созревания
Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 18 часов при 30°C

Тесто 13:25
сброженная заварка
ржаная мука цельнозерновая 660г
соль поваренная 15г
сахар 40г
вода сколько возьмет тесто, если вообще возьмет
Брожение 90-105 минут при 30°C.

Формовка 22:34
Окончательная расстойка около 35 мин. в тепле

Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35-37 минут при 210°C без пара, не открывая дверку
или 10-12 мин при 260°C, потом 40 мин при 200-210°C

Всего
всего муки 1000г
воды 700
тесто 1755

Консервация закваски 29:21
Результат 30:11

Мой блог:
https://brotgost.blogspot.com/
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевого хлеба тут:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P
Еще латвийские хлеба тут:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU8Z7D5v6zX2HZ61-jXGU81C
Ссылка на опросы:
https://www.youtube.com/c/rusbrot/community

Видео БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №4 - Латвийский кисло-сладкий заварной хлеб канала rus brot