Лепешки ржаные - СССР
Лепешки ржаные. Состав как в СССР, но технология переложена мной с разрыхлителей на закваску.
Рецепт на 6-ть лепешек из 400г муки. 1 стандартный противень размером 40-42x30-34см.
Закваска 1:08
"Спелое" тесто на традиционной закваске (это такой специальный способ освежения закваски)
стартер (ржаная закваска влажностью 100% можно из холодильника) 28,0
мука ржаная цельнозерновая 126,0
вода теплая 84,0
соль 2,8
итого 240,8
влажность 70%
брожение 18-20 часов
температура брожения 28°C
ИЛИ
"Спелое" тесто на КМКЗ (что такое КМКЗ см. ниже)
КМКЗ (любая) 40,6
мука ржаная цельнозерновая 126,0
вода теплая 71,4
соль 2,8
дрожжи свежие 0,8
итого 241,6
влажность 70%
брожение 18 часов
температура брожения 28°C
Опара 2:57
"спелое" тесто
мука ржаная цельнозерновая 120
вода теплая 92
дрожжи свежие 8 (сухих 2,6г - желательно растворить в воде за 15-30 минут до использования в 26мл теплой воды, взятой из воды на опару)
брожение 1 час
температура брожения 29-30°C
Тесто 4:52
опара
ржаная мука цельнозерновая 100
пшеничная мука 1с 40
соль поваренная 1,2
яйцо маленькое, штук 1
маргарин (я пек с маслом) 120
сахар 40
отлежка в тепле 10 минут
Итого
мука 400г
воды 190 без учета масла и яиц
тесто 794,2
Выпечка без пара 13-17 минут при 240-260°C до окрашивания лепёшек в коричневатый цвет.
Для начинающих важно обратить внимание, что все температуры брожения должны быть строго выдержаны.
Испечь лепешки, выбраживая все при комнатной температуре не получится, за исключением если температура в комнате уже 28-30°C!!!
Что такое КМКЗ
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
для совсем начинающих и где взять закваску:
https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
Видео Лепешки ржаные - СССР канала rus brot
Рецепт на 6-ть лепешек из 400г муки. 1 стандартный противень размером 40-42x30-34см.
Закваска 1:08
"Спелое" тесто на традиционной закваске (это такой специальный способ освежения закваски)
стартер (ржаная закваска влажностью 100% можно из холодильника) 28,0
мука ржаная цельнозерновая 126,0
вода теплая 84,0
соль 2,8
итого 240,8
влажность 70%
брожение 18-20 часов
температура брожения 28°C
ИЛИ
"Спелое" тесто на КМКЗ (что такое КМКЗ см. ниже)
КМКЗ (любая) 40,6
мука ржаная цельнозерновая 126,0
вода теплая 71,4
соль 2,8
дрожжи свежие 0,8
итого 241,6
влажность 70%
брожение 18 часов
температура брожения 28°C
Опара 2:57
"спелое" тесто
мука ржаная цельнозерновая 120
вода теплая 92
дрожжи свежие 8 (сухих 2,6г - желательно растворить в воде за 15-30 минут до использования в 26мл теплой воды, взятой из воды на опару)
брожение 1 час
температура брожения 29-30°C
Тесто 4:52
опара
ржаная мука цельнозерновая 100
пшеничная мука 1с 40
соль поваренная 1,2
яйцо маленькое, штук 1
маргарин (я пек с маслом) 120
сахар 40
отлежка в тепле 10 минут
Итого
мука 400г
воды 190 без учета масла и яиц
тесто 794,2
Выпечка без пара 13-17 минут при 240-260°C до окрашивания лепёшек в коричневатый цвет.
Для начинающих важно обратить внимание, что все температуры брожения должны быть строго выдержаны.
Испечь лепешки, выбраживая все при комнатной температуре не получится, за исключением если температура в комнате уже 28-30°C!!!
Что такое КМКЗ
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
для совсем начинающих и где взять закваску:
https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
Видео Лепешки ржаные - СССР канала rus brot
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Ржаные лепешки за 15 минут. Настоящий русский хлебБородинский хлеб за 30 часов с НУЛЯВоздушная ЧИАБАТТА БЕЗ ЗАМЕСА - из ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ муки ПОЛБЫ с добавлением Белой Пшеничной мукиЧайный хлеб - Кулич - 350 сортов -1940 г.Стародубский хлеб на КМКЗСЛИВОЧНЫЙ БАТОН НА ЗАКВАСКЕ ☆ Батон для бутербродов на праздничный стол ☆Простой рецепт не по ГОСТуПеченье из цельнозерновой муки на сметане! Вкусно, полезно, быстро!Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 123, САМЫЙ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ | Irina BelajaТак Вы ещё не готовили !!! Необычное ХОЛОДНОЕ дрожжевое тесто/Cold yeast doughЗаварной ржаной хлеб с изюмом и орехамиПОЛЕЗНАЯ ЗАМЕНА ХЛЕБУ! РЖАНЫЕ ЛЕПЕШКИ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И ЯИЦ ЗА 15 МИН.Фокачча (focaccia)Бородинский DeluxeБатон из цельнозерновой муки. Батон в духовке. Батон рецепт.241.Быстрый Хлеб(лепешки) на СковородеХлеб "Шчадрэц" - Белорусский новогодний хлебРжаной заварной кисло-сладкий хлеб - 1940ДАГЕСТАНКИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ