Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб - 1940

100% ржаной заварной хлеб.
Моя адаптация рецептура 1940г на КМКЗ.
Рецепт на 1000г ржаной цельнозерновой муки

Заварка 00:14
мука обойная 200
вода теплая 480
тмин 4
7 часов 65°C

Опара 03:29
заварка
КМКЗ свежая 290
Мука обойная 100
дрожжи 6-7g
вода 10
2,5-3ч при 30°C

Тесто 6:47
опара
мука обойная 600
соль 15-20
вода по влагоемкости 40-60мл
60-90 минут при 30°C

Итого:
мука обойная 1000
вода 680-730
тесто 1709

Выпечка 12:42
7 минут 300°C
затем 40-43 минуты 210°C

Результаты 13:45

Все о КМКЗ:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Калькуляторы выпечки на закваске:
http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html

Видео Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб - 1940 канала rus brot