Хлеб пшенично-ржаной на каждый день

Пшенично-ржаной хлеб 30:70 с полухолодной ферментацией

Тесто
КМКЗ холодная (10% мукой) 174г
мука в.с. 420г
мука обдирная 120г
вода (17C) 300мл (плюс сколько возьмет тесто, я дал еще 35мл, моя мука 11% белка)
дрожжи свежие 18г
соль 9-12г
патока или солодовый экстракт 18г
Итого 1062-1097г
Влажность около 75%

Замес миксером около 12 минут
Начальная температура теста не более 25С
Ферментация 2ч. 15 минут при температуре теста не более 25С, в середине обминка
Окончательная расстойка 40 минут при комнатной температуре 22С
Выпечка с паром 60 минут. Начальная температура печи 250С, после помещения в печь и подачи пара сбросить температуру до 210С

Что такое КМКЗ
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
для совсем начинающих и где взять закваску:
https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
Мой блог:
https://brotgost.blogspot.com

Видео Хлеб пшенично-ржаной на каждый день канала rus brot