Сдобные ватрушки (весовые) - 350 сортов - 1940 г.

Рецепт весовых сдобных ватрушек по книге Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г.
Рецепт переложен мной с дрожжей на КМКЗ и дрожжи. Что такое КМКЗ см. ниже.

Рецепт на 600г муки, 1 стандартный противень 42x35

Тесто на изделия "Венская сдоба", готовится одинаковым образом для многих сдобных изделий 1940 года.
Ватрушки весовые как и обычные сдобные лишь одно из возможных изделий на этом тесте.

Опара 0:15
КМКЗ (любая, вл. 190%) 52,2
мука в.с. 282
молоко (35С) 210
дрожжи свежие 18
сахар 24
брожение 1ч при 29-30С

Тесто 1:47
соль поваренная 6
сахар 78
мука в.с. 300
масло 120
яйца шт. 1,98
ванильный экстракт 3 ч.л.

Итого 1095,18

масло растопить и перемешать с яйцами, соль. и сахаром.
Тесто бродит 1ч при 30С

Начинка на ватрушки весовые 4:00
творог русский 750
сметана 225
сахар 250
яйца шт. 0,9
ванильный экстракт ч.л. 4
все перемешать и настоять, пока готовится тесто

180-200г теста отложить на переплет, основное тесто подкатать в батон.
Предварительная расстойка 7 минут при комнатной температуре - 5:05

Тесто раскатать, сделать бортики, уложить в противень. Уложить начинку и смазать яйцом, сделать переплет и смазать яйцом каждый слой.
Общее время окончательной расстойки, производимой параллельно с уборкой, составляет 1 час на водяной бане - 7:08

Выпечка 30-35 минут при 200С без пара. После подрумянивания верха можно уйти на нижний подогрев.
После остывания ватрушку извлечь из противня.

Что такое КМКЗ
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
для совсем начинающих и где взять закваску:
https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
Еще сдоба на КМКЗ:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_swIBk9e7ay8ogTvqPkzqN

Видео Сдобные ватрушки (весовые) - 350 сортов - 1940 г. канала rus brot