Шведский хлеб - 350 сортов

Рецепт на 600г муки, 4 хлебца

Заварка
ржаная мука сеяная 120г
солод ржаной неферм. 12г
вода 270мл
тмин 1,8г
4 часа 63-65°C

Сквашенная заварка
КМКЗ 17,4г
дрожжи свежие 1,8г (сухие 0,6г)
вода 10мл
3,5 часа 29-30°C

Опара
сквашенная заварка
мука 2 сорта 90г
мука сеянная 120г
вода 12мл
дрожжи свежие 4,2г
3 часа 29°C

Тесто
вся опара
мука 2 сорта 258г
соль 7,5-10,2г
воды 30-60мл
патока 30г
изюм 60г
75-90 минут 30°C

Выход
всего муки 600г
воды 329,4мл
тесто 1042,2г
260г на хлебец

Выпечка 10 минут 260°C с паром, затем 15 минут 200°C без пара

Все о КМКЗ:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

Видео Шведский хлеб - 350 сортов канала rus brot