Хлеб валгаский пеклеванный с обратом (термофильный)

Эстонский заварной хлеб на обезжиренном молоке
Состав хлеба взят из книги "Сборник рецептур на хлеб и хлебо-булочные изделия. Ершов."
Рецептура в книге отсутсвует и составлена мной.

Рецепт на 1000г муки

Спелое тесто на традиционной закваске
стартер (вл. 150%) 15,0
мука сеяная 54,0
вода 31,0
соль 1,2
20-24ч при 27-28°C
вл. 66%

или

Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ вл. 190% 17,4
мука 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100,56
вл. 66%
18ч при 27-28°C

Заварка 0:18
Ржаная мука сеяная 250
Солод ржаной неферментированный 30
обрат 90°C 550
тмин 4
3-4 часа при 65°C

Термофильная закваска 1:50
заварка
термофильный стартер 50
18 часов при 48-52°C

Опара 1 3:23
термофильный закваска
спелое тесто
дрожжи свежие 2,5
вода 10
2,5 часа при 30°C

Опара 2 4:30
опара 1
ржаная мука сеяная 350
1,5 часа при 30°C

Тесто 5:37
опара 2
ржаная мука сеяная 300
соль поваренная 13,8
сахар 45
75 минут 30°C

Выход
всего муки 1000
воды (молока) 640
тесто 1705,3

Формовка, окончательная расстойка 45-50 минут в тепле
6:42

Выпечка 6 минут 300°C, затем 23 минуты 190°C
если надо, то в конце только низ

ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Термофильная закваска теория:
https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Термофильная закваска за 24 часа:
https://www.youtube.com/watch?v=x7dgQgYLuUs
Рецепты на термофильной закваске
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt

Видео Хлеб валгаский пеклеванный с обратом (термофильный) канала rus brot