Хлеб померанцевый черный - 100% цельнозерновой

100% ржаной цельнозерновой заварной хлеб с померанцем
Рецепт на 800г муки, 1 форма Л6.

"Спелое" тесто на традиционной закваске влажностью 100%

стартер влажностью 100% из холодильника 40
мука ржаная цельнозерновая 180
вода теплая 120
соль 4,0
Итого 344,0
брожение 18 часов при 28С

ИЛИ

"Спелое" тесто на КМКЗ

КМКЗ из холодильника или свежая 58,0
мука ржаная цельнозерновая 180,0
вода 102,0
соль 4,0
дрожжи свежие 1,2
Итого 345,2
Влажность 70%
брожение 18 часов при 28С

Заварка
мука ржаная цельнозерноваяё 120
вода кипяток 400
солод ржаной ферментированный 40
анис молотый 2,4
кориандр молотый 2,4
померанец корки сухие 8

40г муки и весь солод со специями завариваются кипятком, затем вносится оставшаяся мука и заварка осахаривается 4-5 часов при 65С

Тесто
заварка
"спелое" тесто
мука ржаная цельнозерновая 440
вода 40 (плюс сколько возьмет тесто 20-50мл)
патока 32
дрожжи свежие 6,4
сахар 32
соль поваренная 8

Итого
мука 800
вода 580
тесто 1475,2

Брожение теста 90 минут при 30С
Окончательная расстойка 45-50 минут при температуре 32-33С
Выпечка без пара 10 мнут 260С, затем 45-50 минут 200-210С

Что такое КМКЗ
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
для совсем начинающих и где взять закваску:
https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html

Видео Хлеб померанцевый черный - 100% цельнозерновой канала rus brot