БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №6 - Бородинский

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО СТАРИННЫМ МЕТОДАМ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!

Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:
https://www.youtube.com/watch?v=meVg13NtnPw&list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P

Рецепт на 1000г муки
Квас 1:02
сухое тесто 5г
мука ржаная цельнозерновая 45
вода 150
патока 15
18 часов, 27-28°C
взбить венчиком в середине брожения
Если температура брожения 29-30, то 3г старого теста и 47г муки

Заварка 5:22
мука ржаная цельнозерновая 150г
солод ржаной ферментированный 50г
кориандр молотый 3г
вода кипяток 500мл
как готовить смотрим в видео

Опара 11:50
квас
заварка
мука ржаная цельнозерновая 250
4.5 часа при 28-29°C

Тесто 16:08
опара
мука ржаная цельнозерновая 350
мука пшеничная 2го сорта 150г
соль поваренная 10г (если не поваренная, то 15г)
патока 40г
сахар 60г
вода 50 (плюс сколько возьмет тесто)
брожение 75 минут минут при 30°C
обминка и предварительная расстойка 10 мин
формовка 21:37
окончательная расстойка 20 минут в тепле

Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35-37 минут при 200°C без пара, не открывая дверку
или 10-12 мин при 260°C, потом 40 мин при 200-210°C

Всего
муки 1000
воды 700-710
тесто 1828

Мой блог:
https://brotgost.blogspot.com/
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевго хлеба тут:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P
8-мь рецептов бородинского хлеба:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7
как печь без подрывов:
https://brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html

Видео БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №6 - Бородинский канала rus brot