Ржаной полузаварной хлеб - жидкая закваска с заваркой

Ржаной хлеб с 10% пшеничной муки, приготовленный на жидкой закваске с заваркой.
Технология включает 4 этапа заварка - жидкая закваска с заваркой - опара - тесто
на приготовление уйдет чуть более суток
Рецепт на 1 кг муки

Заварка 0:51
мука ржаная обдирная 50
вода 150
солод ржаной белый 10
тмин 4г
3 часа 65°C

Закваска с заваркой 2:00
заварка
дрожжи 0,15
КМКЗ (любая) 5
мука ржаная обдирная 40
вода 250мл (20 мл из них на разведение КМКЗ и дрожжей)
16 часов
30-32°C (НЕ НИЖЕ 30°C!! ЭТО ВАЖНО!!)
один раз перемешать венчиком в середине брожения

Опара 3:49
закваска с заваркой
мука ржаная обдирная 500
вода теплая 250
3 часа
29°C

Тесто 5:05
опара
патока 50
соль поваренная 15 (не поваренная 20г)
вода 50-70
ржаная мука обдирная 300
пшеничная 1,2 сорта или ц.з. 100

Итого
мука 1000
вода 700-720
тесто 1770,15-1790,15

Брожение 1 час при 30°C.
формовка и как получить темную корочку у хлеба 6:33
Окончательная расстойка в тепле 45 мин.
Выпечка 6 минут при 300С, потом 30 мин при 200С 8:18

Что такое КМКЗ
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
для совсем начинающих:
https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html

Видео Ржаной полузаварной хлеб - жидкая закваска с заваркой канала rus brot