폭신폭신 '초코 제누아즈' 만들기(with 반 별립법) : Chocolate Genoise｜siZning

▼ 오늘 만든 '초코 제누아즈' 더 알려드려요 :)
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안녕하세요 siZning입니다.

오늘은 초코 제누아즈 시트를 구워보았어요.

기존의 공립법의 제누아즈와는 다르게 계란의 노른자와 흰자를 나누어 반 별립법으로 만들어 보았어요. 전란을 사용하는 공립법에 비해 반 별립법으로 만들어진 제누아즈 시트는 좀 더 가벼우면서 촉촉하고 밀도감이 있어요.

부들부들한 느낌의 케이크를 만들고 싶으시다면 공립법으로, 쉬폰처럼 가볍고 촉촉한 느낌의 케이크를 만드시고 싶으시다면 오늘의 반 별립법으로 제누아즈 만들기를 추천해드려요.

스페셜한 날,
맛있는 제누아즈 시트로 멋진 케익 한번 만들어보세요. :)
[초코 제누아즈 성공 포인트]

1. 밀도 있는 촘촘한 머랭을 만들기 위해, 실온의 계란보다는 약간 차가운 기운이 있는 흰자를 사용해 주세요.
2. 거품형 반죽을 완성할 때 빠른 공정을 위해 재료들은 미리 계량해서 준비해주세요.
3. 가루들은 미리 2-3번 체를 쳐서 준비해주세요. 여러 번 체를 쳐주면, 가루들 사이에 기포가 포집되어 나중에 반죽과 섞어줄 때 빠르고 고르게 섞여 신속히 작업할 수 있어요.
4. 반죽에 들어가는 버터, 우유, 오일, 꿀은 50℃ 정도 내외의 온도로 맞춰서 넣어주세요. 뜨거우면 쉽게 반죽의 볼륨을 꺼뜨리고, 반대로 온도가 낮으면 반죽에 잘 섞여지지 않을 수 있어 안정적인 제누아즈를 구워내기 어려워요.
5. 반죽을 섞을 때 머랭의 볼륨이 최대한 꺼지지 않도록 조심스럽게 작업해주고, 완성된 반죽이 너무 묽은 상태가 되지 않도록 주의해주세요.
6. 갓 구운 제누아즈는 수축되지 않도록 오븐에서 나오면, 바로 쇼크를 주고 팬에서 분리해 주세요.
🔸 만드는 방법
1. 박력분, 코코아 파우더, 옥수수 전분은 미리 2-3번 체를 쳐주세요.
2. 버터, 오일, 우유, 꿀은 한 곳에 넣어 중탕으로 녹여주세요.
3. 계란은 흰자와 노른자로 분리하고, 사용 전 알끈은 제거해주세요.
4. 흰자에 설탕을 3번 나누어 넣으며 머랭을 완성(80% 완성)시켜주세요.
5. 완성된 머랭 위에 노른자 3개와 바닐라 에센스를 조금 넣고 섞어주세요.
6. 잘 섞였다면 체 쳐둔 가루의 반을 넣고 섞어주고, 다 섞여지면 나머지를 모두 넣고 섞어주세요.
7. 중탕으로 녹여놓은 버터, 오일, 우유, 꿀 위에 6번의 반죽의 일부를 넣고 잘 섞어주세요.
8. 다시 7번의 반죽을 본 반죽에 넣고, 반죽의 볼륨이 꺼지지 않도록 조심히 섞어주세요.
9. 완성된 반죽을 틀에 담고 꼬지로 정리해준 뒤, 오븐에 구워주세요. (170-180℃/35-40분)
10. 갓 구운 제누아즈가 수축하지 않도록 쇼크를 주고, 틀에서 꺼내 식혀주세요.
🔸 보관

구운 제누아즈는 식은 뒤 겉면이 마르지 않도록 잘 밀봉하여 실온 보관해주세요. 2일 내로 사용해주세요. 그 이상 장기간 보관한다면, 잘 밀봉하여 냉동에 넣어 보관해주세요. (2주 이내 소진)
🔸 오븐 : SK 매직 EON-C503F
🔸 핸드 믹서 : 에스코 핸드믹서

🔸 영상에 사용된 제품
버터 : 솔라렉 무염 버터
코코아 파우더 : 이데아 코코아 파우더 100% - 베이킹 몬에서 구입
원형 틀 : 높은 1호 원형 틀
🧡 재료 ( 높은 1호 원형 틀 분량)

계란 3개
설탕 90g
버터 10g
꿀 7g
오일 15g
우유 25g
바닐라 에센스 조금
박력분 85g
옥수수 전분 5g
코코아 파우더 7g
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