鮮奶饅頭 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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用鮮奶做出來的手工饅頭，蒸熟後有濃郁的奶香與淡淡的甜味，口感鬆鬆軟軟，特別好吃。簡樸的鮮奶饅頭，表面隨意加點小紅花裝飾，簡單得來又可愛，甚討人喜歡。

材料：（8-10個）
a)中筋麵粉240克, 低筋麵粉60克
b)砂糖35克, 凍鮮奶140克, 淡忌廉30克, 高糖酵母(金色)4克

裝飾：紅麴粉 少量
工具：麵棍、筷子、刀、小花切模、蒸鍋、蒸籠、蒸籠墊或烘焙紙

做法：
1) 材料b混合、拌勻備用。
2) 材料a麵粉過篩，倒入材料b攪拌至看不到液體，改用手來搓揉。
3) 揉麵：麵糰倒出枱面，搓揉至三光後，不黏手、表面光滑，便可蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。（理想溫度25℃-30℃）
4) 壓麵：用麵棍把麵糰擀長，劃分成3等分，左右兩端1/3往中間摺叠（3摺法），稍微壓平，重複一次，然後鬆弛10分鐘。
5) 分割：把麵糰擀成長方形麵片，捲面抹一點水，捲成圓柱狀，切去頭尾留作「水球發酵法」和裝飾，然後平均分切所需大小麵糰，即可放入蒸籠。
6) 發酵：饅頭放入蒸籠內發酵30分鐘至2倍大（環境溫度30℃）。同時利用「水球」來判斷發酵狀況。
7) 「水球發酵法」：取一塊剩餘麵糰搓圓，放入水中，來測試饅頭的發酵情況，待水球浮上水面約1/3至1/2時，代表饅頭接近發酵完成。
8) 裝飾：取剩餘麵糰一塊混入紅麴粉染成紅色，再擀成薄片，切出小花裝飾，抹一點水貼在饅頭表面便可。
9) 蒸製：水滾後，放上蒸籠，蒸籠蓋夾筷子一支，留一小縫隙，再以中大火蒸10-15分鐘即成。
註：夾筷子能有效排放多餘的蒸氣，水就不會滴在饅頭表面，亦可減低爐內壓力，使饅頭不易皺縮

溫馨提示：
1. 即溶酵母或稱快速酵母(Instant yeast)，是適合常溫保存的粉狀酵母。有分「高糖酵母」與「低糖酵母」。使用時直接與乾性材料混合，再加入水一起攪拌即可。若使用的汁液較濃稠或溫度低於5℃以下，酵母不易溶解，便需預先混合小量溫水才使用。
2. 食譜使用的是「高糖酵母」，耐糖性高，以金色包裝為區分，通常使用於高糖量的麵糰（例如：麵粉100克，糖8克或以上時，就得用高糖酵母）。
3. 即溶酵母市面上有金、紅、藍不同顏色的包裝，是有針對性用途，不能弄錯。分享一個易記的方法：「甘甜甘甜」粵語同音異字「金」，金色包裝就是甜包用的高糖酵母了。

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