翻轉蘋果撻 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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寒冷的日子，總會想起吃某些甜品，而蘋果批就是其中一款。當中有着不同的製作手法，包括法式或美式的。至於今集的法式「翻轉蘋果撻」(法文Tarte Tatin，直譯「塔丁蘋果撻」 )，有着「顛覆傳統」的造型，做法卻相對簡單，是我想做很久的一款甜點。

至於名字的由來，相傳這個蘋果批是誕生於1880年代，一對在法國中部小鎮經營旅館的Tatin姊妹。某天因為過於忙碌，導致在製作蘋果批的過程中，忘記先將批皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果。事後才發現忘了放入批皮，情急之下只好將批皮覆蓋在蘋果上方烤，事後再倒扣回盤子上，沒想到卻大受客人好評，自此成為一道經典的法國甜點。

材料：(直徑7cm Muffin烤模4個)
撻皮：
T55法國麵粉(或中筋粉) 100克
無鹽牛油(冰硬) 65克
鹽1/2茶匙
砂糖1茶匙
冰水35克

內餡：
爵士蘋果3個(450-500克)
Jazz爵士蘋果口感爽脆多汁，味道甜中帶點微酸，適合烹煮
清水1杯
肉桂1支
砂糖50克
牛油 20克
威士忌 15克

裝飾：
肉桂粉 少許
翠綠開心果仁 少許

工具：烘焙紙4-5張(14x14cm)、Muffin烤模(7cm直徑)、平底鍋(26cm)，蘋果去心器

預備工作：
1. 烤模鋪上烘焙紙，壓出模的杯形，多出邊緣不需剪掉
2. 蘋果帶皮，去除心後切成12等份
3. 牛油切粒後冷凍待用
4. 預熱焗爐200℃

做法：
1) 撻皮：大碗內放入麵粉和牛油粒，用指尖把牛油麵粉輕揑成麵包糠狀。加入糖、鹽，用叉子拌勻，再加入冰水拌成鬆散麵糰，即可裝入膠袋中，冷藏20分鐘直到麵糰稍硬。
2) 把麵糰擀成4mm厚的麵皮。若麵皮不會太軟，可繼續壓出圓形撻片(稍大於烤模直徑)，用叉子在撻片戳孔(亦可冷藏變硬後戳孔)，完成後冷藏待用。
3) 內餡：肉桂條加清水稍煮至肉桂出味，水分煮剩少過一半後，再加入砂糖繼續熬煮成焦糖色，熄火後放入牛油。
4) 牛油溶化後開中火，放入蘋果拌勻略煮，蓋上鍋蓋煮5分鐘，偶爾翻面，煮至蘋果軟化稍呈透明狀，汁液變得濃稠便可熄火，再倒入威士忌。
5) 把蘋果餡分別填入烤模內，稍為壓緊填充空隙，做出來的形狀才會完整漂亮。
6) 放入預熱焗爐的中層，時間溫度如下：
蘋果餡先用200℃烤15分鐘，待汁液稍為收乾，取出來蓋上撻皮
再入爐繼續200℃烤20分鐘，或至撻皮金黃色便可出爐
7) 出爐後放涼至少5分鐘(定形)，便可翻轉蘋果撻，撕去烘焙紙，在頂部撒上肉桂粉和開心果仁碎裝飾，趁熱享用。

溫馨提示：
1. 選擇合適的蘋果對「翻轉蘋果撻」的成功至為重要。選擇條件以新鮮蘋果為主，口感硬脆、甜中帶酸、適合長時間烹煮的品種也是關鍵。例如日本的紅玉(Kougyoku)，意大利的莫迪(Modi)或新西蘭的爵士(Jazz）都很適合。我也試用了青蘋果Granny Smith但感覺不太適合，煮後容易軟爛。最後選用了新西蘭的爵士蘋果（Jazz），因為它比較多汁、口感爽脆，且味道甜中帶微酸，不用額外添加檸檬汁，亦很適合烹煮，製成品經過長時間加熱後仍能呈現原狀，因此成為最終的選擇。
2. 連皮煮的蘋果可帶出果膠，使翻轉出來的蘋果餡更緊密完整。若要削皮使用，食譜內的砂糖份量需略增加10克以上來增加黏稠性，蘋果餡才不會過度鬆散。

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