白糖糕 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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白糖糕又名倫教糕，出自廣東順德縣倫教鎮，是少有的米漿發酵食品，也是我小時候最愛吃的糕點之一。這種糕點微帶酒香和發酵酸味，外表晶瑩剔透，切面更有漂亮的幼絲和蜂窩；放涼才吃就最爽口彈牙，且略帶鬆軟、清甜而不膩。

眼看很多傳統的糕點慢慢消失於回憶中，不知何時白糖糕也會有這一天！所以我花了不少時間來研究它的製作方法，希望能做到像樣又像味的白糖糕，來延續這份兒時的味道！

白糖糕要有米香，除了用粘米自磨外，其實用現成的粘米粉也可以，尤其是在不混合其他澱粉的情況下，又能控制好發酵溫度和時間，要做到好吃的白糖糕其實也不是難事！

材料 (9吋圓模)
粘米粉 125克
水 125克
砂糖 95克
水 150克
高糖酵母 2克
(發酵後加入)
泡打粉 2.5克
菜油 3克(半茶匙)

工具：單柄鍋、蒸籠、9 吋圓蒸碟

做法：
1) 125克水混合粘米粉，拌勻待用。
2) 另外150克水先取出2-3茶匙用來混合酵母，餘下的水加糖煮沸後，立刻沖到米漿內，燙成半熟米糊(約55-60℃)，拌勻後待冷卻。若米糊溫度不足，可隔水加熱至稍為糊化。
3) 待米糊冷卻到室溫(40℃以下)時，便加入融化了的酵母液拌勻。
4) 蓋上保鮮紙室溫(25-28℃)發酵約2小時，表面冒起密麻麻的泡沫，同時又聞到微微的酸味，就是發酵完成。如果天氣冷又沒有保溫，就需要更長時間發酵。
5) 先取少量米糊開融泡打粉，然後連同菜油倒入米糊內徹底拌勻，靜置15-20分鐘。原因是加油後米糊會消泡。
6) 蒸鍋裏煮滾半鍋水，待米糊再次起泡後，直接倒入已抺油的蒸碟內，以中大火蒸15分鐘至熟透。把糕取出，放涼再切塊食用。
7) 賞味期：1天。吃不完可以冷藏，但冷藏過需要蒸熱再放涼，才能恢復爽口彈牙的美味。

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