Dall'impasto alla cottura, sfida tra paniello surgelato e paniello a temperatura ambiente

Cari amici della pizza fatta in casa bentornati per un nuovo video! 🙂
Vi propongo il test che mette a confronto - nello stesso impasto - un paniello che è stato congelato in freezer e un altro che è stato tenuto a temperatura ambiente e in piccola parte in frigorifero.
Ho riscontrato una sola differenza: il paniello tolto dal freezer mi è parso più asciutto dell'altro.
Il resto mi è parso del tutto identico, anche nella cottura.
Questo test deriva dall'esigenza di disporre in tempo breve di panielli già pronti e quasi del tutto lievitati, in modo da poter infornare quando non si è avuto il tempo per impastare.
L'impasto:
- 895 gr di farina (mix di Petra 5063 3 Petra 9)
- 582 ml di acqua dal frigo (65% di idratazione)
- 23,3 gr di sale
- 0,3 gr di lievito di birra fresco
Lavorazione:
- circa 15 minuti a velocità bassa e media nella spirale 3F Alimacchine
Lievitazione e maturazione NORMALE:
- 10 ore a temperatura ambiente
- staglio in 6 panielli da 250 gr
- 10 ore in frigorifero
- 4 ore a temperatura ambiente
Lievitazione e maturazione IN FREEZER:
- 10 ore a temperatura ambiente
- staglio in 6 panielli da 250 gr
- 8 ore in freezer
- 6 ore a temperatura ambiente
Cottura:
- circa 1 minuto nel Pizza Party Ardore a circa 450°

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