Pizza "Burro & Acciughe" (nel ruoto)

Ciao a tutti amici della pizza fatta in casa!
Bentornati qui!
Oggi sono proprio contento di presentarvi una pizza particolarissima la cui cottura (in parte, non del tutto) affonda nel lontano passato della tradizione gastronomica partenopea, ossia la pizza cotta nel ruoto.
Cos'é il "ruoto"? È una teglia rotonda dai bordi bassi in cui si adagia l'impasto della pizza prima della cottura in forno.
Come vi ho scritto, però, quella che vi propongo è solo parzialmente una "pizza nel ruoto", in quanto essa prevede una cottura a bassa temperatura e per un tempo abbastanza prolungato, tanto che per queste caratteristiche può essere cotta facilmente nei normali forni di casa.
Nel caso di questo video, invece, la pizza è cotta nel ruoto, ma a una temperatura più alta (ma non quanto occorrerebbe per una napoletana), circa 350° e per ovviare a ciò facciamo ricorso ad una particolare e curiosa procedura che prevede la doppia cottura, da un lato e dall'altro della pizza, sopra e sotto in momenti distinti.
L'idea mi è venuta guardando un video del pizzaiolo napoletano Ciro Oliva che ha pensato questa pizza.
Ma andiamo con ordine.
Partiamo anzitutto dall'impasto... si tratta di un paniello che è parte di un impasto con il lievito madre. Ma questo paniello era in freezer da circa un mese.
L'ho fatto scongelare e maturare in circa 12 ore a temperatura ambiente.
Ingredienti:
- 552 gr di farina Petra 5037
- 379 ml di acqua (70% di idratazione con il licoli)
- 20 gr di sale
- 48 gr di lievito madre (licoli)
Lavorazione:
- nella mia spirale 3F Alimacchine (modificata da ByFDM), a media e bassa velocità per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, non appiccicoso; la tecnica è quella più sicura:
- introdurre tutta la farina, il lievito madre e il 65% della dose di acqua nella ciotola e iniziare a impastare fin quasi a incordatura
- inserire ancora acqua (pian pianino) e il sale
- completare poco alla volta l'inserimento della restante acqua
Lievitazione:
- far riposare 16 ore in frigorifero (circa 6°) l'impasto
- all'uscita dal frigo dividere l'impasto in 4 palline
- far lievitare le palline 8 ore a temperatura ambiente (circa 24° di casa)
Cottura:
- in due fasi, prima sopra e poi, rovesciando la pizza, sotto
Veniamo adesso alla descrizione della preparazione:
1) inserire dei pezzetti di burro e poi sale e pepe sul fondo del ruoto e farlo sciogliere nel forno per pochi istanti
2) dopo aver steso il paniello, lo trasferiamo dentro il ruoto, avendo cura di arrivare perfettamente fino ai bordi
3) sul disco di pasta mettiamo alcuni altri pezzetti di burro e ancora un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero
4) inforniamo fino a cottura
5) riportiamo il ruoto sul tavolo e mettiamo la pizza sottosopra
6) condiamo nuovamente la parte che ora si trova sopra e inforniamo per l'ultima volta
Buon appetito!!!

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