Хлеб на закваске с большими дырками: как добиться пористого мякиша (ВОЗДУШНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)

Многие из нас любят хлеб с большими порами, неравномерным мякишем. В этом видео я покажу, как нужно работать с тестом на закваске, чтобы добиться крупных пор в готовом хлебе.

Основной принцип: всеми доступными методами необходимо укрепить клейковину теста, чтобы клейковинный каркас был способен удержать большое количество газа внутри. Ну и второе правило - тесто должно быть высокой влажности. С влажным тестом на закваске сложно работать, но оно того стоит!

Кроме того, в этом видео я тестирую новую для себя муку "Желаевская", из Казахстана. И она очень достойно себя показала, мне понравился хлеб, выпеченный на Желаевской муке.
Второй хлеб я делала из Шугуровской (14% белка по заявлению производителя). И именно в этом рецепте она раскрыла не весь свой потенциал. Но хлеб все равно вышел отличный!.

Видео получилось длинным и многоэтапным, да еще с двумя образцами теста, поэтому чуть ниже я укажу все этапы работы, чтобы у вас был краткий конспект.

Итак, для хлеба с большими дырками, на закваске нам понадобится:
Для опары: как приготовить опару смотрите здесь: https://youtu.be/t3Wapl5Ju4A
20 гр. закваски
20 гр. воды
20 гр. муки
Смешать и оставить до подъема (от 4 о 12 часов в зависимости от активности закваски)

Для теста:
300 гр. сильной пшеничной муки
235 гр. воды
60 гр. базовой пшеничной опары (вся).
7 гр. соли

Метод:
3 часа аутолиз
Замес вместе с опарой
30 минут в холодильнике
Замес вместе с солью
1 час в холодильнике
Ламинирование на столе
1 час при комнатной температуре
Подворачивание 1
1 час при комнатной температуре
Подворачивание 2
1 час при комнатной температуре
Подворачивание 3
40 минут при комнатной температуре
Формовка
Расстойка 15-16 часов в холодильнике
Выпечка 15 минут под колпаком при температуре 250. Снять колпак, допекать около 20 минут при 220 градусах

Да, приготовление такого теста занимает много времени, но оно того стоит! Возможно. я придумаю способ ускорения и тогда обязательно с вами поделюсь!

Делитесь этим видео с друзьями ! https://youtu.be/e-aUSQPQ56I
Подписывайтесь на мой канал, https://www.youtube.com/user/lana6lana?sub_confirmation=1 мы с вами приготовим много всего интересного!

Общаться со мной и видеть новые публикации также можно в инстаграме https://www.instagram.com/kucheryavaya_sveta/
#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб

Видео Хлеб на закваске с большими дырками: как добиться пористого мякиша (ВОЗДУШНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ) канала Светлана Кучерявая