IL PANETTONE - la mia avventura tra i grandi lievitati per eccellenza - ricetta FABIO FRANCO

:: LA RICETTA È DEL GRANDE FABIO FRANCO ::
Vi racconto come ho fatto per realizzare i panettoni in questi giorni di vacanza, guidato dal mio amico Fulvio. Vi racconto ogni cosa, ogni dettaglio, ogni cosa utile, così come è stato fatto con me.
Se non vi siete ancora cimentati, spero di incoraggiarvi. Se siete già bravi, beati voi! :-)
—- Link agli spilloni Tino’s: https://amicotinos.com
RICETTA DA COPIARE-INCOLLARE E STAMPARE (All'interno nel secondo impasto ho scordato di trascrivere il burro, quindi usate questa!)
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PRIMO IMPASTO
- 270 g di farina molto forte
- 103 g di acqua molto fredda
- 107 g di lievito madre solido
- 67 g di tuorli d'uovo
EMULSIONE (mescolare tutto)
- 37 g di tuorli d'uovo
- 92 g di zucchero semolato
- 111 g di burro bavarese
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SECONDO IMPASTO
- Tutto il primo impasto
- 100 g di farina molto forte
- 18 g di acqua molto fredda
- 4 g di malto d'orzo
EMULSIONE (mescolare tutto)
- 37 g di crema pasticcera
- 63 g di zucchero semolato
- 8 g di sale
- 92 g di tuorli d'uovo
- 92 g di burro
- 18 g di pasta d'arancia
- 2 g di polpa di vaniglia
A PARTE
- 259 g di canditi e 166 g di uvetta

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