黑金流沙包 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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近年新興一些茶樓包點，尤以這個非常吸睛的「黑金流沙包」最具人氣。雖然味道與傳統流沙包分別不大，但外表改變了，以食用竹炭粉營造黝黑的包皮，再刷上食用金粉，瞬間矜貴起來。黑色撞金色賣相型格，包皮鬆軟有彈性，趁熱咬下，滿滿的流沙澎湃湧出，相信很多人就是期待着這份驚喜與滿足，或許這也是流沙包一直受歡迎的原因吧。

材料：(8個)
A)包皮@40g
低筋麵粉 200克
食用竹炭粉4克
砂糖24克
水100克
高糖酵母 1.5-2克
無鋁發粉2克
牛油 6克

B)流沙餡@22g
吉士粉20克
砂糖35克
全脂奶粉25克
無鹽牛油50克
鹹蛋黃30克 (2隻)
鮮奶20克（調整濃度）
註：鹹蛋黃越多越影響蒸熟後的流速

C)裝飾
食用金色粉末 少許(PCB gold colorant)
白冧酒 少許(或高濃度白酒)

工具：蒸籠、蒸鍋、隔篩、蒸籠紙、矽膠油掃、麵棍、廚師機

做法：
1)流沙餡：新鮮鹹蛋黃用水洗去蛋白衣後，用大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用隔篩過濾成粉狀使用。牛油隔水加熱融化後，加入全部餡料混合成糊狀，冷藏待用。
2)流沙餡凝固後平均分割8份(@22-24g)，搓圓後再次冷藏變硬使用。
註：搓圓的流沙餡不建議冷凍，因過冷的內餡會影響到包子發酵
3)包皮：包皮材料全部加入攪拌缸內，打成光滑柔軟麵團。
4) 取出麵糰揉成棍子狀後，平均分割8塊(@40g)，然後擀薄(邊薄中間厚)包入流沙餡並封口。封口朝下並墊紙，放蒸籠內發酵30-60分鐘(25℃約發酵60分鐘)。亦可參考「水球發酵法」。
註：以低溫(25℃以下)發酵能讓包子保持挺身，因餡內牛油含量高，溫度低可避免融成液狀，減低包子塌下來的機會。低溫緩慢發酵亦可降低包子皺皮。
5) 水滾後放上蒸籠，蒸籠蓋夾筷子一支，留一小縫隙，再以中大火蒸8-9分鐘便可取出包子。注意火不要太大，或蒸的時間不宜超過10分鐘，這些都會容易導致爆餡。
註：夾筷子能有效排放多餘的蒸氣，水就不會滴在饅頭表面，亦可減低爐內壓力，使包子不易皺縮
6) 食用金粉用白酒開勻，用矽膠軟掃沾上小許，趁熱在包面刷上金粉裝飾。酒精遇熱會馬上蒸發，顏色就能鎖住在包面上。
7) 黑金流沙包要趁熱吃，滿滿的蛋黃流沙餡才會澎湃地流出！

溫馨提示：
1. 黑金流沙包必須冷藏或冷凍儲存，食用時毋須解凍，隔水大火蒸5-6分鐘便可。
2. 包子儲存不當、蒸煮時間過長、包子冷卻，或反覆蒸都會影響流沙效果。
3. 食譜使用的「高糖酵母」，是耐糖性高的即溶酵母(Instant yeast)，以金色包裝為區分，通常使用於高糖量的麵糰 (例如：麵粉100克，糖8克或以上時，就得用高糖酵母)。

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