【81年老字號】長洲粥店三代堅持明火煲粥 絕世好老闆請員工去旅行

天未破曉，萬物皆未醒，唯獨長洲海傍有一大牌檔，已是一陣沸沸揚揚。

只見爐火熊熊正盛，爐頭發出蓬蓬響聲，上面擺了宛如一個成人般高的鋼煲，熾熱在滾，頓時一室氤氳如雲。慢慢，炊煙輕飄至窗外，更是裊裊。好奇，就探頭一瞥，才知煲內熬着是粥。那一口綿滑，那一道掛羮，才足夠道明小島老店的火候。

這一煲粥，已在長洲熬了81個年頭，古早味粥香，隨風飄逸三代。字號名叫黎恩記，由祖母於街邊推車仔賣粥開始，直至父母在大牌檔找個鋪位，1991年搬到熟食市場來。今天傳到第三代黎穎森（阿森）手中，絲毫不易，說來話長。

小小的店，是現時香港極少數沿用火水爐煲粥的餐廳。熬一鍋粥，別人用煤氣爐、電爐，調校時間掣，不消一小時就出爐。但在此大牌檔，他們就必須花兩倍時間，超過兩小時，慢工出細貨才行。阿森凌晨三時半回到店內，先花一小時煲水，另一小時則是煲粥，猛火滾起米水，米爆開後，再轉慢火煲，須好好控制火候，避免滾瀉。其間更要人手用棍不停攪拌，以防黐底。所以熬一煲看似簡單的粥，卻花上數之不盡的心機。
舊式人才明白，因為用火水爐，全是明火，當火水放電泵，以高壓從爐頭中噴出火焰，火力十足，勝在夠猛火，就能把米粒爆開，俗稱「爆花」，讓米膠瀉到水中，送來濃郁的米香，煮出來的粥更是滑溜綿密，怎樣說，就是有種不能取代的風味。看他費掉雙倍的心神，做好一件事，好像很愚蠢，卻其實在守護一種碩果僅存的老味道。

爐頭具備，卻不能缺良米。黎恩記的粥，用上兩種米，泰國絲苗和珍珠米，混合起來，黏性剛好，而且原粒煲，才煲出一種獨特的米香。坊間粥店，或會放皮蛋、乾瑶柱、豬骨等等，但他選擇了添一點腐竹，較崇尚自然，貼近原味。阿森認為，這才像早餐的味道。他分享道，粥怎樣才好，要水滾、米靚、腐竹好，再配上猛火，執著每個細節，缺一不可。

粥煲好了，煙雖散，但人情卻繾綣。阿森於加拿大大學畢業後回港，在測量師行工作。大約1998年左右回來幫忙，從父母手中接過老店。「當時我好掙扎，新加坡有家公司聘請我過去，人工福利很好，我跟媽媽說，她卻着我回來幫忙。她說，否則兩代人的手藝便失傳。」他聽罷，思前想後，仍然拿不定主意。直至有次，他穿得西裝骨骨，卻目睹爸爸推着手推車，辛勤工作，才感到於心何忍，自此立下決心：「是這碗粥養大我，我一定要做好的食物，繼續服務街坊。有些家業，一定要守。」語畢，他的眼神堅定不移。往後，歷經多少艱辛、汗水、燙傷，都付笑談中。
意想不到，處處是遊客的長洲，還容得下一所人情味的街坊食店。看餐牌，一目了然。長洲艇仔粥，有六樣餸，魚片、魚餅、碎牛、魷魚、豬皮、花生，不過$22，大大碗，料頭十足。豬膶粥如是，七至八塊豬膶，生滾的，才賣$24。豬紅粥用鮮豬紅，原煲煮。油條選用日本麵粉，自然發酵，需事前準備，怪不得爽脆香口。

食材如此豐盛，他卻未必轉嫁於消費者身上：「我白粥四五年也沒有加價，今年也不會加價。腸粉、米粉幾年也沒有加。」阿森拍拍心口，全因為他從父母身上，學到一份做生意的老哲學，凡事憑良心，講人情味，不辭勞苦，不怕蝕底，這樣做生意，才能做得久遠。

對於阿森，除了獲街坊讚好，員工更是對他讚不絕口，說他為人隨和慷慨，今年甚至請員工去台灣旅行。「我爸爸媽媽教我的，如果員工真的用心用力幫你，我不介意分享我們的成果。」他只是謙虛笑笑道。

日月如梭，彈指間，流過的時間彷彿在見證，那個曾經後悔屈就於大牌檔的漢子，如今決定了，要把老店揹一世。

編採：葉雙
攝影：鄧廣基

黎恩記
地址：長洲海傍街熟食中心地下9及11號鋪
電話：2981 1111
營業時間：平日6:15am-12:30pm、星期日6:15am-1pm（星期三休息）
詳情： http://bit.ly/2UOSf19

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