【炒帶子秘訣】蘆筍炒帶子點整先蘆筍爽脆？米芝蓮大廚教帶子咁做唔出水

在家中做炒蘆筍帶子，不是炒出來蘆筍有渣，就是帶子出水很多。逸東軒行政總廚譚棟指出，大多選用急凍日本北海道帶子，帶子解凍後用水洗淨，然後瀝乾。將帶子橫切一開二，可以保持帶子的形狀，而且薄帶子比較容易煮熟，相反，將帶子破邊，賣相不佳之外，較難煮熟。

帶子水分很重，汆水後瀝乾，再用布索乾。醃帶子時，不用下鹽，因為帶子的鹽分很重，下鹽會令帶子變得過鹹。主要加入少許糖和生粉，再加一些生油拌勻，生粉和生油都可以令帶子滑身，較好味。

揀蘆筍時，首先蘆筍外皮要順滑，還有蘆筍頭的刺要鮮明，蘆筍起碼如手指般粗壯，過幼的蘆筍和外皮皺，炒出來會韌和有渣，味道不夠鮮甜。用刀削去蘆筍外皮，並切去少許蘆筍腳，因為蘆筍腳比較老，入口很韌和有渣。將之切段，然後走油，再用雞湯煨一下再炒。
帶子一開二太薄，猛火炒出來會焦燶，必須用慢火煎帶子再炒，炒出來較乾爽，沒有水分和較滑身。最後調味，再炒一下便可以。炒的時間不需要太長，因為帶子會過熟，入口粗糙。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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