【當造仁稔】廣東古早味仁稔 有五官似人臉 蒸排骨好開胃 自製仁稔醬無難度

年輕一代未必認得這顆圓鼓鼓、青鴉鴉的果實，驟眼看還以為是青檸，其實它是夏天獨有的果實——仁稔。前人以它的核有五個卵形凹痕，故稱它為人面子，也有人稱它為銀稔。這個青色果子如龍眼般大，但外皮特硬，由內至外都是酸咪咪的，酸味更勝青檸，因此較少人會生吃，多用來做菜、製涼果或做醬，又因為盛產於夏季，其酸味最適合為菜式提味醒胃。

經營菜檔四十年的陶太，每年約農曆六月尾至七月初便會出售仁稔。懂得吃的人不多，仁稔亦不耐放，故每天只放一小袋在檔面出售。陶太教路，嫩的仁稔較細小，呈青綠色；但識食之人會挑大粒的，外皮翠綠的，味道會更香。每次來貨，仁稔只能放三至四天，雪久了外皮會呈啡黃色，味道也散失了，是下等貨。

仁稔是舊社會的味道，一般是上了年紀的顧客才識買。「老人家都會買幾顆回家，拍碎後加入子薑用來蒸魚或蒸排骨。」蒸出來的菜式酸咪咪的，又帶仁稔獨特的果香，比梅子還要清新開胃。
仁稔是夏天的過客，新鮮仁稔一旦錯過了最佳賞味限期，便失去了價值。要保存這難得的滋味，將仁稔做成醬是其中一個方法。舊社會物質沒現在豐富，簡單的家常菜，只要加入一點仁稔醬，已成為難得的滋味。因此每個家庭都有自己口味的仁稔醬，但都集酸、甜、 鹹 、辣、 香於一身，五味紛陳。幾乎是款百搭醬料，用來佐粥、 佐飯、 拌麵、蒸肉均可，是簡樸生活中最精采的配味劑。

做仁稔醬不難。首先要將仁稔洗淨去蒂，再用菜刀拍扁，連皮帶核保留備用；新鮮子薑刮去表皮，再拍扁切成細粒，還要加入少量鹽醃15-20分鐘，醃至出水後將水榨乾備用。其餘的蒜頭、乾葱、指天椒切碎先放油鑊爆香，再放入子薑和仁稔，炒至仁稔皮變軟後，便可以加入麵豉醬一同炒，最後隨個人喜好加入適量糖調味，便可以裝瓶。若想仁稔醬保存得較久，醬面還要封上一層油，油是天然的防腐劑，只要存放妥當，一瓶仁稔醬可以放上一年，待仁稔再度上市，又可重新再做一瓶醬了。
懂得欣賞仁稔和仁稔醬的人越來越少，不過在大埔一間專做傳統粵菜的小店，卻可找到這份昔日風味。令人詫異是廚房內竟然是一個廿來歲的年輕廚師，年輕人對這小果子毫無概念，仁稔對他來說是一種非常陌生的食材。幸得幕後師傅傳授，才得以嚐到仁稔的滋味，還教曉他仁稔入饌的竅門。此舉令比仁稔還青澀的小子一下子愛上這味道，令仁稔的味道得以傳承下去。

這裏的仁稔菜式也是舊式的家常口味，「仁稔醬蒸排骨」是最傳統普遍的做法，在仁稔醬以外還加入豆醬和紅椒絲與排骨同蒸，以豆醬的鹹味平衡仁稔的酸甜味道。

如果當日買到新鮮仁稔的話，師傅還會做一道「仁稔麵豉子薑蒸鯇魚」，簡單用新鮮仁稔碎加入子薑絲、麵豉和紅椒絲一同蒸，帶出的不單是仁稔酸爽的味道，還有是一份老香港的家常風味。

編採：莫麗嫦
攝影：關永權、關永浩

Видео 【當造仁稔】廣東古早味仁稔 有五官似人臉 蒸排骨好開胃 自製仁稔醬無難度 канала 飲食男女