75% di idratazione nell'Effeuno Gara Tron

Cari amici della pizza fatta in casa, bentornati! 😃
Il video di oggi è dedicato ad una cottura di una pizza tonda ad alta idratazione. L'impasto, infatti, è stato preparato con un'idratazione del 75%.
Sono riuscito ad incordarlo molto bene con la mia spirale.
La lievitazione è su 24 ore, di cui 10 in frigorifero a 5-6° e 14 a temperatura ambiente di circa 21°.
Impasto:
- 560 gr di farina Petra 5037
- 420 ml di acqua
- 16 gr di sale
- 0,5 gr di lievito di birra fresco
Lavorazione:
- ho iniziato a inserire tutta la farina dentro la vasca della mia impastatrice a spirale 3F Alimacchine; insieme alla farina ho messo il lievito di birra; ho anche versato il 60% di tutta l’acqua che dovevo utilizzare;
- ho fatto lavorare a media velocità l’impastatrice fino ad ottenere un buon amalgama e a quel punto ho aggiunto il sale e un filino d’acqua;
- ho ripreso a impastare fino a ritrovare il giusto amalgama; solo allora ho aggiunto ancora un filino d’acqua; ho ripreso a impastare fino a ritrovare l’amalgama;
- ho infine continuato con questo sistema finché non ho completato il versamento dell’acqua ed ho concluso quando l’impasto ha iniziato a fare quei classici schiocchi che ci dicono che si può smettere.
Lievitazione:
- anzitutto ho tenuto l’impasto a riposo dentro una ciotola coperta da una pellicola per 10 ore a 5-6° (nel frigo) - questa fase viene chiamata puntata
- successivamente ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente (21°) per altre 8 ore
- poi ho effettuato la divisione in 4 panetti da circa 250 gr ciascuno - questa fase viene chiamata staglio
- infine ho lasciato lievitare i panetti dentro un contenitore di plastica ben coperto col suo tappo per altre 6 ore a 21° (nel forno spento e con il cavo riscaldante) - questa fase viene chiamata appretto
Cottura:
- 70 secondi nel forno Effeuno Gara Tron a 530°

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