Как вывести ржаную закваску

Как вывести ржаную закваску
Ссылка: https://www.instagram.com/bread_baguette/

Для выведения ржаной закваски нам понадобится:

- Мука ржаная обдирная или цельнозерновая можно и обойная (с ней сложнее в магазинах). Я использую обдирную её вкус и аромат мне больше всего нравится.

- Вода (фильтровая, родниковая, но НЕ КИПЯЧЕНАЯ)

- Тара на 0,5л стекло или пластик.

⠀

РЕЦЕПТ:

День 1

Вода -50г

Мука -50г

В таре перемешиваем муку с водой, до однородной массы. Закрываем тару пленкой или крышкой. Оставляем на 24ч при комнатной температуре.

⠀

День 2-3

Стартер -50г

Мука -50г

Вода -50г

Кормление. Берем чистую тару выкладываем туда 50г нашей будущей закваски (стартер), заливаем 50г воды вымешиваем. Добавляем 50г муки снова вымешиваем, закрываем тару. Убираем снова на 24ч. Через 24ч повторяем кормление.

⠀

День 4-6

Закваска -50г

Мука -50г

Вода -50г

Кормление, берём 50г закваски заливаем водой 50г, вымешиваем, закрываем тару. Добавляем муку 50г снова все тщательно вымешиваем. Убираем на 24ч.

⠀

День 7

Закваска -50г

Мука -50г

Вода -50г

Это крайний день цикла выведения закваски, на 7 день можно ставить нашу закваску на хлеб.

⠀

ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ

▫️ Кормление повторяем каждый сеньоре спустя 24ч то есть сутки.

▫️ Закваску хранить на время выведения при комнатной температуре. Вдали от горячих поверхностей (батарея, духовка, плита) и прямого солнечного света (лучше в шкафчик).

▫️Остатки будущей закваски выбрасываем при каждом кормлении, да да именно так. Это на данный момент не закваска, а симбиоз муки и воды. А в первые дни там приобладает патогенная микрофлора.

▫️В первые 3 дня допустим слабый рост и активность (пузыри).

▫️В первые 3 дня, запах неприятный гнилостный или тухлый, это норма. На 3-4 день запах должен становиться более приятный.

▫️На 4 день закваска должна стабильно подниматься в 2-3 раза, активно пузыриться.

▫️На 4 день запах будет меняться, становиться более приятным. Так как молочно-кислые бактерии будут выселять патогенную микрофлору. Запах винный, яблочный с кислинкой, многим пахнет пивом или готовым хлебом.

▫️На 6-7 день закваска должна приятно пахнуть, хорошо подниматься (активные пузыри).

⠀

Хорошей Вам закваски

Видео Как вывести ржаную закваску канала Хлеб да Багет