Колбаса в к московская летняя первого сорта

Колбаса в-к московская летняя первого сорта в-к
Состав:
Говядина нежирная 750г
Шпиг хребтовый 250г
Из расчета на 1кг сырья (мясо+шпиг):
Соль поваренная 10г
Соль нитритная (0,5-0,6НН) 20г
Сахар 1,5г
Перец черный дробленый 0,75г
Перец черный молотый 0,75г
Кардамон или мускат 0,25г
Любая искусственная дымо/влагопроницаемая колбасная оболочка калибром 40-50мм
1.Говядину нарезать брусками для мясорубки, засолить на 2 суток используя на 1 кг мяса 40гр посолочной смеси (25гр нитритной и 15гр поваренной соли и 2гр сахара) При последующем (после посола мяса) добавлении шпига, концентрация соли составит суммарно 30гр/1кг,сахара 1,5гр/1кг .
2.Сало нарезать пластинками толщиной 4-6мм и заморозить до конца засола говядины.
3.После окончания засола говядину подморозить до -1/-3°С.Подмороженное мясо пропустить через мясорубку (нож с диаметром отверстий 2-3мм), Подмороженное сало нарезать кубиками 4-6мм.
4.К говяжему фаршу добавить пряности, перемешать до однородности, добавить сало, вымесить до равномерного распределения.
5.Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке. От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12°С (лучше не выходить из пределов в 6-8°С).
6.Набитые батоны отправить на осадку при температуре 5-10°С на 2-4 суток.
Термическая обработка:
7.Первичное копчение проводится при температуре до 43° в течение 8 часов.(Все зависит от типа вашего дымогенератора. По стандартам 1938 года копчение проходит дымом опилок лиственных пород в течение 48-72 часов))
8.Варка паром в духовке с кипятком в противне при температуре 68-73°, с режимом конвекции в течение 45-90 минут. Готовность по достижении в центре батона температуры 71 +/-1°.
9.Охлаждение в холодной воде или под душем.
10. Вторичное копчение при температуре 24-32° 3 часа .
11.Сушка при температуре 12-15°С и влажности 75% в течение 10-15 суток.

Видео Колбаса в к московская летняя первого сорта канала Вкусные Блюда