Колбаса украинская особая варено копченая

Колбаса украинская особая варено-копченая
Состав:
1.Свиная шея – 1кг
2.Соль нитритная (НН-0,5/0,6%) – 10гр
3.Соль поваренная – 10гр
4.Сахар – 1гр
5.Чеснок свежий – 2гр (или сушеный молотый – 1гр)
6.Смесь перцев – 1,5гр (или черный+белый+душистый по 0,5гр)
Мясо моем и подмораживаем до -2(-3)°С
Подмороженное мясо нарезаем кубиками 10-12мм или пропускаем через мясорубку с сеткой 12-13мм
Добавляем соль, чеснок, специи и вымешиваем до появления белковых нитей (4-5 минут)
Набиваем оболочку (говяжью, свиную или искусственную коллагеновую кольцевую) диаметром 38-45 мм. Можно использовать и прямую оболочку.
Отправляем на осадку в холодильник на 1 сутки при температуре 2-4°С
Термообработка:
Температура определяется в центре батона при помощи кухонного термометра со щупом.
Проводим в духовке (коптильне) с верхним+нижним тэнами и конвекцией
1.Отепление при комнатной температуре 2-3 часа или в духовке при 45-50°С
До достижения внутри батона 18-20°С
2.Обсушка при 60°С до достижения внутри батона 38-40°С
3.Обжарка при 80-85°С (в коптильне с дымом) до достижения внутри батона 58-60°С
4.Варка с паром. Ставим на дно противень с кипятком и при температуре 80°С варим до достижения внутри батона 70°С(+-1°)
5.Душевание под холодной водой примерно 5 минут, после в прохладном месте даем полностью остыть и проветриться примерно 6-8 часов.
6.Отправляем на 8-12 часов в холодильник для равномерного распределения влаги по всему батону.
Хранить в холодильнике.

Видео Колбаса украинская особая варено копченая канала Вкусные Блюда