Чоризо. Сыро-копченая свиная колбаса

Чоризо - классика испанской колбасы
Насыщеная, острая, структурная, яркая, сухая, жирная.

Состав Чоризо:
Свинина полужирная – 80%
Шпиг свиной хребтовой – 20%
На 1 кг фаршесмеси
Соль нитритная – 27гр
Сахар (тростниковый) – 2гр
Паприка копченая – 10-15гр
Перец черный – 2гр
Перец Чили - 2гр
Чеснок сушеный -2гр (или свежий 5гр)
Фенхель – 2гр, Базилик – 1гр, Майоран – 1гр
Вино (красное/белое) - 10-15мл
1.Свинину нарезаем кусками удобными для последующего измельчения в мясорубке и засаливаем нитритной солью.
2.Выдерживаем в посоле 3 – 5 суток.
3.Посоленную подмороженную до -2°С/-3°С свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 4-5 миллиметров.
4.Шпик подмораживаем и нарезаем кусочками 3-5 миллиметров (лучше сделать это заранее),.
5.В фарш добавляем специи, выдавливаем чеснок, добавляем вино и вымешиваем до характерной липкости.
6. Добавляем частями сперва ошпаренный, а потом промытый под холодной водой шпик, добавляя его равномерно в фарш, стараясь не размазать сало.
7.Контролируем температуру фаршесмеси 4-6°С (не выше 12°С!!)
8.Готовой фаршесмесью наполняем оболочку 45-50мм. Можно использовать как натуральную,так и искусственную. Для этого используем колбасный шприц или при помощи насадки для колбас из мясорубки.
9.Сушить (вялить) колбасу при температуре +10…+12 градусов и влажности 73…77%
Готовность определяется твердостью колбасы и потерей в весе 37-45%

Видео Чоризо. Сыро-копченая свиная колбаса канала Вкусные Блюда