Колбаса советская со стартами в разных оболочках

Советская колбаса с-к по ГОСТ 16131 со стартами
Состав:
Говядина 250гр
Свинина 500гр
Сало хребтовое 250гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,5-0,6%) 35гр. (лучше использовать 30гр)
Перец белый/черный 1гр
Кардамон 0,3гр
Мадера/коньяк 2,5мл
Кристаллют- 3гр/1кг

Стартовые культуры BioStart Plus (по рекомендации производителя) -0,5гр/1кг

Колбаса СО стартами.
1.Режем мясо на куски свинину и говядину отдельно. Подмораживаем до -2/-3°С
2.Перемалываем на решетке 3 мм отдельно говядину и свинину.
3.Нарезаем подмороженный шпиг 2-3мм
4.Отепляем стартовые культуры 0,5 часа, после разводим их (0,5гр/1кг) и кристаллют (3гр/1кг) в 25мл воды
4.Добавляем к говядине соль, специи,коньяк,стартовые культуры и вымешиваем 4-5 минут. После добавляем свинину и еще вымешиваем 2-3 минуты.
5.Добавляем нарезанный подмороженный шпиг и вымешиваем до однородного состояния.Температура не должна превышать 4-6°С
6.Набиваем оболочку и вешаем при комнатной температуре (20-22°С) для запуска стартов на 24-36 часов
7.Отправляем в холодильник при 2-4°С на осадку на 4-5 суток
8.Проводим копчение при 25-32°С в течение 1 суток (при слабой плотности дыма) я с активным дымогенератором копчу 8 часов.
9.Вешаем в камеру на сушку при 12°С и влажности 75% на 30-45 дней. (до потери веса 40%)
Все зависит от типа оболочки и ее диаметра. Можно сушить и в холодильнике ноуфрост при условии использования полимерных оболочек (айцел или налоферм)

Видео Колбаса советская со стартами в разных оболочках канала Вкусные Блюда