Краковская колбаса

Колбаса краковская
Состав: Говядина нежирная - 300гр
Свинина полужирная (30% жира) - 400гр
Грудинка ( 50-75% жира) - 300гр
Из расчета на 1кг сырья:
Соль нитритная (0,6НН) - 10гр
Соль поваренная - 10гр
Сахар - 1гр
Перец черный молотый - 0,6гр
Перец душистый - 0,5гр
Чеснок - 0,65гр
Лед – 10%
Любая натуральная/искусственная(кольцевая) дымо/влагопроницаемая колбасная оболочка калибром 32-40мм (лучше подходит говяжья черева)
1.Говядину,свинину нарезать брусками 16-25мм, засолить по-отдельности на 2-3 суток в холодильнике при температуре 2-4°С, используя на 1 кг мяса 10гр нитритной,10гр поваренной соли и 1 гр. сахара.
2.После окончания засола говядину подморозить до -1/-3°С.Подмороженную говядину пропустить через мясорубку (нож с диаметром отверстий 2-3мм), Подмороженную нежирную свинину и грудинку пропустить через мясорубку (нож с диаметром отверстий 12).Все по-отдельности.
3.В перемолотую говядину добавить лед и вымесить до однородности, добавить полужирную свинину и вымесить до появления белковых нитей. После добавить грудинку, пряности и вымесить до равномерного распределения.
До окончания составления фаршесмеси, рекомендовано придерживаться температуры +6(+8°С)
4.Набить в оболочку с диаметром кольца примерно 20см
5.Набитые батоны отправить на осадку при температуре 10-12°С на 4 часа или при 2-4°С на 1сутки.
Термическая обработка:
6.Отепление при комнатной температуре 3-4 часа или в духовке при 45-50°С до достижения внутри батона температуры 18-20°С.
7.Обжарка при температуре 60-90°С до достижения внутри батона температуры 60°С 8.Варка паром при температуре 75-80°С до достижения внутри батона температуры 68-69°С
9.Остывание под холодным душем или при температуре 10-12°С в течение 3-5 часов
10.Копчение при температуре 25-32°С в течение 12-24 часов с пассивным дымогенератором или 4-6 часов с активным дымогенератором. При использовании натуральной оболочки срок копчения рекомендую уменьшить в 2 раза.
11.Проветривание при 18-20°С в течение 8-12 часов

Видео Краковская колбаса канала Вкусные Блюда