Колбаса докторская ГОСТ 23670 79

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТ 23670-79
На фарш используем 75% полужирной свинины (я беру грудинку) и 25% нежирной говядины.
1.Подмораживаем, перемалываем на мясорубке 2-3мм
2.Засыпаем посолочную смесь, фосфаты,швартенблок и перемешиваем
Состав:
На 1 кг.мяса
2.1. Соль поваренная – 9гр.
2.2. Соль нитритная – 9гр.
2.3. Сахар (глюкоза) – 2гр.
2.4. Мускатный орех молотый или кардамон – 0,5гр.
2.5. Фосфаты пищевые – 2,5гр
2.6. Швартенблок – 30гр
2.7. Яйца (меландж) – 30гр (или 8-10гр яичного порошка)
2.8. Сухое молоко – 20гр
2.9. Молоко 2,5% подмороженное -150 для эмульгации.

3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать).
4.Ложим в морозильную камеру для достижения температуры (-2°) – (-1°)С.
5.Загружаем порции в измельчитель и начинаем перемешивать с постепенным добавлением подмороженного молока (или ледяной воды) до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии.
6.Набиваем плотно в оболочку, замоченную в 15% солевом растворе, уплотняем , обвязываем и отправляем в холодильник при 2-4°С на 1 сутки на осадку.
7. Достаем из холодильника батоны и ставим на отепление при комнатной температуре на 2-3 часа.(или уже отепляем в духовке при 50°С)
8. Загружаем в духовку, вставляем термометр (со щупом), выставляем режим верхний/нижний тэн + конвекция и проводим «варку» при температуре 80°С до достижения температуры внутри батона 69-71°С (в моей духовке это около 1,5 часа).
Варка у меня проводится в полиамидной оболочке 70мм.
9. Охлаждаем в ледяной воде или в прохладном помещении (10-12°С)-(необходимо быстро пройти температуру в батоне 35°С). Лучше охлаждать душеванием, чтобы батоны не сморщились.
13.Убираем в холодильник на 1 сутки.
КОЛБАСА ГОТОВА!!!
Хранить при температуре 0°-6°С ТРОЕ суток (это по ГОСТ 23670)
Можно заморозить, а перед употреблением вынуть и разморозить 12-24 часа в холодильной камере

Видео Колбаса докторская ГОСТ 23670 79 канала Вкусные Блюда