Сардельки говяжьи по ГОСТ 23670 79

«Говяжьи сардельки» по ГОСТ 23670-79
На фарш используем 90% говядины жилованной (лопатка) и 10% говяжьего или свиного жира .
Оболочка – говяжья/свиная черева или искусственная диаметром 38-44мм
1.Охлаждаем мясо,сало и перемалываем в мясорубке на сетке 3мм вместе со швартенблоком (3% от веса мяса).
2.Засыпаем посолочную смесь, пряности и фосфаты и перемешиваем
Состав: На 1 кг.мяса
2.1. Соль поваренная – 6/8/10/гр. (слабо\средне/солоноватый)
2.2. Соль нитритная – 10гр.
2.3. Сахар (глюкоза) – 1,8гр.
2.4.Перец белый/черный молотый – 1,1гр.
2.5. Кориандр молотый – 1,1гр.
2.6. Чеснок свежий – 1гр. (или сушеный-0,5гр)
2.7. Фосфаты пищевые – 2,5гр.
(Допускается увеличение чеснока свежего/сушеного до 1,5гр и 0,75гр соответственно.)
3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать).
4.Ложим в морозильную камеру до достижения температуры (-1°) – (3°)С.
5.Загружаем порции в измельчитель, начинаем перемешивать с постепенным добавлением льда (15-20% от веса фарша) до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии.
6.Ставим в холодильник выстаиваться на 1 сутки.
7. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 2-3 часа. 8.Одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5 часа в холодной подсоленной воде. Диаметр для сарделек 32-44мм. Использовать можно как натуральные, так и искусственные оболочки. От вида выбранной оболочки, зависят этапы тепловой обработки (с обсушкой и обжаркой) или без них.
9. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой для набивки колбас. Набиваем не очень плотно.
10.Вяжем сардельки ХБ веревкой на удобные для вас размеры.
11. Загружаем в духовку, вставляем термометр (со щупом), выставляем режим нижний+верхний тэн + конвекция добавляем в нижний противень кипятка и проводим отепление при температуре 45-50°С до достижения температуры внутри сардельки 18-20°С. (если до этого не отепляли при комнатной температуре)
12. Убираем противень с водой и проводим обсушку при температуре 60°С до достижения температуры внутри батона 38-40°С
13. Понимаем температуру до 80-85°С и проводим обжарку до достижения температуры внутри батона 58-60°С
14. Добавляем противень с кипятком и проводим варку при температуре 80°С до готовности в 70-71°С внутри сардельки.
15. Охлаждаем душеванием или в ледяной воде (необходимо быстро пройти температуру в сардельке 35°С). 16. Даем подсохнуть и убираем в холодильник на 1 сутки. САРДЕЛЬКИ ГОТОВЫ!!! Хранить при температуре 0°-6°С ТРОЕ суток (это по ГОСТ 23670) Можно заморозить и потом загружая в ХОЛОДНУЮ воду (для первоначального оттаивания) ставить на огонь и варить около 10-15 минут на медленном огне.

Видео Сардельки говяжьи по ГОСТ 23670 79 канала Вкусные Блюда