Полендвица сыро копченая

Состав:
1. Корейка (карбонад) свиная — 1000г
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) — 25г/кг
3.Сахар – 5/кг
4. Перец черный молотый — 2г/кг
5. Кориандр молотый — 2г/кг
6.Тмин молотый – 2г/кг
7.Тимьян – 2г/кг
8. Чеснок свежий — 1 средняя головка(5-6 зубчиков)
9. Коньяк — 20мл
10.Аскорбат натрия – 0,5/кг
11.Сорбат калия – 10% раствор
Приготовление:
1.Мясо промыть и насухо протереть бумажными полотенцами.
2.Хорошо натереть нитритной солью и просаливать в чистой гастроемкости,вакууме или пищевой пленке при температуре +2-4С в течение 7-10 суток (минимум неделя на 1кг веса) при использовании тендерайзера засолка сокращается до 5 дней /на 1кг веса мяса.
3.После посола натереть мясо специями и аскорбатом натрия (можно без него), размоченными в коньяке и давленным/тертым чесноком.
4.Мясо в специях завернуть в коллагеновую пленку или марлю зафиксировать формовочной сеткой или перетянуть шпагатом.
5.Вялить при температуре 14С и влажности 77-80% в течение 7 дней, потом 7 дней при т-12° и вл-75%
6.Провести копчение холодным дымом температурой 25-31С в течение 4-8 часов (зависит от типа дымогенератора) и обратно вялить. Можно без копчения. Мясо готово при потере 35-40% от начального веса.

Видео Полендвица сыро копченая канала Вкусные Блюда