Torta Sacher (Sacher Torte) - El Toque del Chef

TORTA SACHER

Bizcocho Sacher:
140 gr. Chocolate al 54% de pasta de cacao
210 gr. Claras (6 u)
160 gr. Azúcar blanca granulada
110 gr. Yemas (6 u)
140 gr. Mantequilla sin sal
40 gr. Azúcar en polvo
140 gr. Harina sin preparar

Relleno:
300 gr. Mermelada tamizada de albaricoque
Glaseado Sacher:
112 gr. Agua
280 gr. Azúcar blanca granulada
234 gr. Chocolate al 54% - 60% de pasta de cacao

Para el bizcocho Sacher:
• Empezar engrasando con mantequilla un molde de 20 cm de diámetro.
• Colocarle una base de papel manteca cortado al diámetro del molde y también una tira de papel para los bordes.
• Derretir el chocolate en monedas o si es en barra picarlo. Se puede hacer sobre un baño maría o en microondas con intervalos de 20 segundos y moviendo entre cada vez. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar hasta que ambos se mezclen. Tenemos que fijarnos de que no nos quede ningún trozito de mantequilla.
• Luego, añadir las yemas previamente mezcladas y batir para emulsionar. Seguidamente cernir el azúcar en polvo y añadirla. Batimos hasta terminar de integrar.
• Por otro lado, colocar las claras en un bowl de batidora junto con el azúcar y batir a velocidad media hasta merengarlas. Es muy importante batir a velocidad media y no alta para que las burbujas de aire que se formen sean pequeñas y así obtengamos un merengue más estable.
• Seguiremos batiendo hasta obtener una textura firme y al mismo tiempo elástica y suave.
• Añadir una parte del merengue a la mezcla de chocolate de manera envolvente para conservar el aire del merengue. Ahora, agregaremos una parte de la harina y siempre pasándola por un cernidor. Seguir agregando una parte de merengue y otra parte de harina en pequeñas cantidades hasta que obtengamos una masa totalmente formada.
• Verter la masa al molde y esparcir para tener un crecimiento uniforme.
• Hornear a una temperatura de 180°C durante 45 a 50 minutos.
Una vez horneado el bizcocho Sacher:
• Dejarlo enfriar por completo para poder cortarlo. Primero le retiraremos la capa crocante característica de este bizcocho con un cuchillo serrucho o con un cortador de tortas.
• Luego, cortaremos el bizcocho a la mitad para poder colocarle el relleno. Y algo que funciona muy bien es hacerles un pequeño corte a ambos discos antes de desarmarlos para que luego, cuando armemos la torta nos quede bien derecha.
• Por otro lado, tengo un almíbar de albaricoque que es totalmente opcional. Pero a mi parecer le queda muy bien. Se puede realizar colocando 1 parte de azúcar y 1 parte de agua y llevándolos a hervor por 1 minuto. Luego de eso le pueden agregar unas 2 o 3 cucharadas de mermelada de albaricoque.
• Ahora, embeberemos ambos discos ayudándonos de una brocha, solo hasta notarlo ligeramente húmedo.
• Colocar una capa fina de mermelada de albaricoque.
• Seguidamente, ubicaremos la marca que le hicimos al inicio con un cuchillo y uniremos ambas capas.
• Por último, aplicaremos una muy ligera capa de mermelada por fuera de todo el bizcocho, esto es muy importante porque ayudará a que tengamos un mejor borde y acabado para cuando vayamos a glasear. Dejar orear por 1 hora.
• Mientras tanto, haremos un cucurucho, para ello necesitamos un triángulo de papel manteca y enrollar primero de un lado para hacer una punta y luego con la otra parte le daremos vuelta hasta formar nuevamente una punta fina y cerrada.
Para el Glaseado Sacher:
• Colocar el agua y el azúcar en una cacerola y cocinar hasta que hierva. Podemos ir batiendo para ayudar a que el azúcar se disuelva. Una vez que rompe el hervor le agregaremos todo el chocolate y mezclaremos y cocinaremos removiendo constantemente hasta notar que obtenemos una mezcla que apenas toma un poco de densidad.
• Colar el glaseado por un tamiz fino.
• Ahora verteremos una pequeña parte del glaseado y la trabajaremos sobre una superficie fría espatulando brevemente hasta notar que su consistencia cambia y se vuelve espesa. Regresar y unir con la otra parte del glaseado y remover para unir. Este procedimiento debe realizarse de inmediato y sin demorar. Entonces rápidamente glasear la torta empezando por los bordes y luego el centro y retirar el exceso de la superficie. Finalmente, para decorar, llenaremos el cucurucho con chocolate o con glaseado y escribiremos la palabra: “Sacher”.
• Esta es una receta que guarda mucha historia y que además esta guardada bajo más de 7 llaves, les invito a que investiguen acerca de esta clásica y riquísima torta de la pastelería vienesa. Y tal cual como la sirven hasta ahora se acompaña con un tirabuzón de crema chantilly. Exactamente así.

Tips:
- Se puede reemplazar el glaseado Sacher por una glaseado espejo.

Recuerden darnos Like ! Y suscribirse a nuestro canal! Si gustan pueden compartir nuestras recetas!!!

Los queremos

Sígannos en nuestras redes sociales de FACEBOOK y de INSTAGRAM!!!
- Facebook: https://goo.gl/wAvtQ8
- Instagram: https://goo.gl/3kgszi

Видео Torta Sacher (Sacher Torte) - El Toque del Chef канала El Toque del Chef