Macarons rellenos con ganache de maracuyá - El Toque del Chef

MERENGUE ITALIANO:
• 50 gr. Claras
• 150 gr. Azúcar
• 50 gr. Agua

MAZAPÁN:
• 150 gr. Azúcar en polvo
• 200 gr. Almendras enteras (las cuales las transformaremos en harina de almendras y utilizaremos 150 gr.)
• 50 gr. Claras
• Colorante en pasta o gel verde
• Colorante en pasta o gel amarillo

GANACHE DE MARACUYÁ Y CHOCOLATE BLANCO
• 460 gr. Chocolate blanco
• 100 gr. Crema de leche
• 60 gr. Jugo de maracuyá concentrado
• 25 gr. Mantequilla sin sal
• 1 cda. Esencia de vainilla
• 1 cda. Glucosa

Lo primero es realizar la harina de almendras para elaborar los Macarons:
• Sumergir las almendras enteras en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente.
• Pasado este tiempo, verificar con una almendra si la piel se desprende. Si es así, colarlas y pelar todo el resto. Secarlas con repasador o un secador para retirarles el exceso de agua y humedad.
• Seguidamente, secar las almendras y tostar ligeramente en un horno precalentado a 150°C durante 15 minutos. Una vez horneadas dejarlas enfriar por completo. Es importante que no tomen color en el horno, más que un ligero tostado y aun así se sigan viendo muy claras.
• Licuar las almendras frías hasta obtener un polvo de almendra, moviendo para sea uniforme.
• Una vez esto pasarlas por un cernidor y obtener la harina de almendras; la cual deberá quedar muy fina.
• Pesar 150 gr. De Harina de almendras y reservar.
Para el mazapán:
• Colocar la harina de almendras en un bowl. Cernir por encima el azúcar en polvo y mezclarla con la harina de almendras. A esto se le conoce como TPT ; lo cual significa Tanto por tanto. Ya que tenemos partes iguales de harina de almendras y azúcar en polvo.
• Seguidamente, agregar las claras y mezclar bien hasta obtener una pasta. Este es el: “Mazapan”.
• Haremos los macarons de dos colores, para lo cual debemos separar el mazapán en 2 partes iguales.
• A una de ellas teñirla de color amarillo encendido, ya que luego le agregaremos el merengue y le bajara mucho el color.
• A la otra parte de mazapán, teñirla de color verde y mezclar bien hasta lograr un color uniforme. Reservar.
Por otro lado, haremos el merengue italiano:
• Batir las claras con 1 cda de azúcar e ir batiendo a velocidad media hasta llegar a punto nieve.
• Al mismo tiempo, preparar el almíbar colocando el agua y el resto del azúcar en una cacerola. Cocinar hasta los 118°C. Añadir el almíbar hirviente en forma de hilo continuo a las claras batiéndose. Y continuar el batido hasta obtener un merengue totalmente frío. Lo pueden comprobar tocando el bowl de la batidora.
• Dividir el merengue en 2 partes iguales y añadir una parte a cada mazapán de color.
• Mezclar de manera envolvente, integrando el centro y los bordes. Mezclar hasta obtener una masa con algo de consistencia, no debe quedar muy compacta, ni muy floja. Se puede verificar alzando un poco de la mezcla y dejándola caer, debemos ver de qué se esparce lentamente. A esto se le llama macaronage.
• Pasar la masa de los macarons a una manga con boquilla lisa.
• Manguear los macarrons de manera alternada sobre un tapete siliconado o sobre un papel manteca.
• Ahora, dar unos 3 o 4 golpes secos de la placa contra la mesa. Y llevarlos a hornear a un horno pre calentado a 145°C durante 15 a 16 minutos.
Para la ganache de maracuyá:
• Llevar a derretir el chocolate blanco a un microondas o un baño maría.
• En una cacerola colocar, la crema de leche, la glucosa y el jugo concentrado de maracuyá. Llevar a primer hervor.
• Volcar los líquidos calientes sobre el chocolate fundido y mezclar hasta lograr una ganache.
• Por último, agregarle la mantequilla y la esencia de vainilla. Mezclar hasta emulsionar y llevar a refrigerar hasta que tome consistencia.
• Retirar la ganache del refirgerador y pasarla a una manga la cual, puede o no tener boquilla lisa.
• Rellenar todos los macarons ya fríos con la ganache y cerrar con una tapa de color verde o del mismo color.
• Los macarons son muy sencillos de hacer, lo importante es respetar las cantidades y seguir los procedimientos al pie de la letra.
• Y, para que se sientan aún mejor al momento de comerlos, es recomendable que reposen en el refrigerador almenos durante todo un día.

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