飲食男女 大師姐 《不如在家吃》排骨燜冬菇

食譜‧排骨燜冬菇

冬菇做法很多，有人喜歡先蒸，再跟其他材料同煮，自己則喜歡用排骨同燜，不過上菜時會棄掉排骨。
現今市面上大部分的冬菇均來自中國，全部是培植出來，級別有很多，除非你願意付出高價買正宗日本天白花菇，否則買中國菇便可。最簡單的挑選方法，聞一聞冬菇是否有香味，看菇面的花紋是否清晰，最好揀顏色不要太深，一定要乾身。即使同一產地或牌子，每批冬菇的質素也不一樣，每次買也要看清楚。
排骨不要太肥，買排骨邊，又名皇帝骨這個部分，有肉又有骨，味道更佳。
每次做這味餸，做一大份再分成小包，放入冰箱，數月也可以食用，是很好的加料好餸。

材料（4人用）：
1. 厚身大冬菇 16隻
2. 排骨 
400克（最好買排骨邊或叫皇帝骨。每隻豬約有500克）
3. 薑 1厚片
4. 麵粉 2湯匙
5. 油 1湯匙
6. 紹酒 2茶匙（灒酒用）
醃冬菇材料：
1. 薑汁 1茶匙
2. 鹽 3/4茶匙
3. 糖 1/2茶匙
4. 胡椒粉 少許
5. 豆粉水 
1茶匙豆粉加1湯匙水
6. 油 1湯匙
燜冬菇材料：
1. 熱水 4杯（包括冬菇水）
2. 史雲生天然清雞湯 
1杯（不能用一般史雲生清雞湯因味太鹹）
3. 冰糖 1茶匙
4. 胡椒粉 少許
5. 蠔油 1/2茶匙
6. 麻油 1/2茶匙

做法：
❶冬菇應選同一大小，先去蒂，用暖水浸2小時，如用花菇則需浸水6小時。
❷浸冬菇水留作燜煮冬菇用。冬菇榨去水分後用麵粉撈勻，洗淨表面泥塵，每隻冬菇用水沖淨，榨乾水。
❸用冬菇材料醃冬菇半小時。
❹中大火燒熱半鍋水，放入排骨，滾3分鐘，用水沖洗排骨1分鐘。
❺中小火燒熱一中型鍋子，加入1湯匙油，爆香1片薑。
❻灒酒後立刻加上蓋，待半分鐘。
❼放入排骨及燜冬菇材料（1-4），用很小火燜冬菇2小時至冬菇汁只剩下半杯。
❽將燜好的冬菇、排骨一起倒入筲箕，棄掉排骨及隔去小骨頭。
❾冬菇及冬菇汁放回鍋子裏，加入蠔油及麻油，用小火煮3分鐘，等10分鐘才上菜。用綠色蔬菜如白菜伴碟。

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