【鳳城結業】蔡瀾趕在結業前回味順德手工菜 至愛$38個大包 蔡瀾：在北角再見

「如果在香港吃順德菜，我一定會去北角或旺角兩家鳳城酒家。」食家蔡瀾先生曾經如是說。鳳城創立於1954年，由順德名廚馮滿、龍力橋及員工等合資。馮滿年老後，交由愛徒譚國景負責至今。由於早年沒有商標註冊，日後以鳳城掛帥的酒家相信將會花開遍地。

然而，在食家蔡瀾先生心目中，多年來只愛去譚國景先生主理的太子及北角鳳城。太子鳳城早前突然宣告年終結業。許多新知舊雨都一一重臨舊地。12月29日這天，臨別之際，食家蔡瀾先生與朋友一起再臨太子店。乳豬生腸是名菜，生腸嗦嗦聲，乳豬皮很脆，蔡瀾先生一件接一件咬進口。

這時像手掌大的大包來到。「這兒最好吃的就是懷舊大包。」蔡瀾笑說。「現在大包每籠多少錢？」蔡生好奇一問，「我也不知道，讓我看看。」八十多歲的老闆譚生笑說。每個大包，中間依傳統有蛋、雞肉等。「名副其實的『大』，看到客人哇哇大叫起來。」蔡先曾在文中道來。一問，每個$38。「價錢非常公道。」蔡瀾笑說。景叔卻坦言，街坊生意，不能收太貴。

之後陸續上桌的有蒸粉果及炸粉果等。「蒸粉果我們下芹菜、馬蹄、冬菇。」蔡瀾補充：「還要筍絲。」譚生笑說：「立立雜雜，就爽口些。」之後上桌的有「煎釀土鯪魚」，蔡瀾在專欄說，「不可不叫的，整條那麼多骨頭的鯪魚，把肉拆了下來，只剩一層皮及頭尾，然後拔刺，肉剁碎，加陳皮等配料，釀進魚皮中，再慢火煎出來。賣的也沒幾個錢，但花的功夫那麼多，是一般餐廳認為不值得做的菜，在香港逐漸消失。」

「大良炒鮮奶也不容易做得好，火候一控制不了就焦了。」最重要是以欖仁點綴。譚生補充，「現在欖仁變得矜貴，順德人較喜歡用欖仁，其他中菜很少用。」蔡生這活字典補充：「那時都由增城運去。」所以順德人用欖仁，像廣東人下葱，炒蝦仁、炒雞丁都下一點。

開了35年的太子店，在年尾結束，譚生一方面不捨，另一方面也期望他日有下一代繼承。「許多人問我，但我未決定給誰。我想員工繼承，就視乎他們信心。」蔡瀾不置可否，反正譚生未來多去北角店「打躉」，「就在北角再見。」

採訪：關廣恩
攝影：葉天榮

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