飲食男女 大師姐食譜 《不如在家吃》鹹魚雞粒煲飯

幾十年前，銅鑼灣有間飯館叙香園，其鹹魚雞粒煲飯是它的名菜，打開瓦罉，鹹魚味香氣四射。我跟七哥喜愛鹹魚，兄妹二人曾老遠去大澳甚至澳門買靚鹹魚配新鮮雞煲飯。

購買鹹魚，要學懂自己揀。外表整齊乾淨，魚肉堅實、骨肉不易分離、按壓時不易凹陷。鰽白的鱗完整及光亮，馬友愈大條愈好，肉要有油分，用牙籤插入魚肉應聞到鹹魚香味為佳。

材料（4人用）：
1.米 2 1/4量杯
2.霉香鹹魚（如馬友） 110克（連皮及骨計）
3.新鮮雞 半隻（淨肉450克， 切1公分細粒）
4.油 1湯匙（爆雞用）

蒸鹹魚材料：
1.黃糖 1 1/4 茶匙
2.薑 2片（切絲）
3.油 2湯匙

醃雞材料：
1.老薑汁 1茶匙
2.岩鹽 1/2 茶匙
3.黃糖 1/4 茶匙
4.豆粉 1/2 茶匙
5.麻油 1/4茶匙
6.油 1湯匙

煲飯材料：
1.天然清雞湯 1 3/4量杯
2.水 3/4量杯
3.薑 2片
4.葱白 3條（切度）

撈飯豉油材料：
1.淘大老抽 2 1/2 湯匙
2.大孖頭抽 1/2 湯匙
3.黃糖 1/2湯匙

做法：
1.沖淨鹹魚，抹乾。
2.加入薑絲、黃糖、油，蒸鹹魚20分鐘。
3.鹹魚拆肉，不要皮、腩肉和骨，要留鹹魚肉、鹹魚汁、油及薑絲煲飯。
4.老抽、生抽、黃糖用微波爐加熱20秒，用小碟盛起，上桌時用。
5.雞去皮及骨，挑走筋，雞肉切成細粒，用醃雞材料拌勻至起膠，醃20分鐘。
6.米用雞湯及水浸半小時，倒入缽仔鋪平，大火蒸10分鐘。
7.小火爆薑及葱白，加入雞粒，炒雞至五成熟，約1分鐘，瀝油，不要拋棄葱及薑。
8.在飯面放入雞粒及鹹魚（包括鹹魚汁、薑絲、炒雞用的薑片及葱白），繼續煲飯10分鐘。
9.飯熄火後，焗5分鐘，取出薑葱，拌勻，連豉油上桌。
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