莲蓉月饼(下) 两种面粉做月饼,后悔没有早知道#自制莲蓉馅#LotusPaste
每年都自己手作月饼。从自制转化糖浆到自制碱水,到用市售的糖浆和碱水制作月饼,越来越发觉月饼是个易学难精的手艺。
首先必须强调我不是烘焙专业,以下是我超过10年自学的一点心得分享:➡️➡️所有食谱都不能照搬,因为大家用的碱水,糖浆和面粉都未必一样。所以每个配方第一次用都只能参考,少量多做几次就能找出属于自己的黄金比例。⬅️⬅️
另外,以下整理出一些月饼翻车的常见问题:
1. 碱水
碱水太少不上色,回油隔日饼皮出现白斑点,有些表面还会起皱。碱水太多回油后饼皮色偏暗,饼角易酥脆脱落。
2.转化糖浆
转化糖浆太稀,烤出来的月饼花纹有可能不清晰,回油效果也不好,月饼的皮还会粘手。转化糖浆太浓,月饼又容易发硬。
3.馅料
做月饼常说‘稳定性’。如果再加上自己炒馅,那稳定性就不好说了。馅料炒太湿,月饼容易皮和馅分离。馅料炒太干,月饼不容易回油,馅料却狂出油,导致月饼口感不好。
总之,每个材料都是关键,每个环节都环环相扣,影响着最终的成品。
💝莲蓉月饼(上)链接:
https://youtu.be/8_ArC-wnW9I?si=TchC8zfroWrG40E_
➡本次使用的模具是100g月饼圆模
➡可做8个110g的月饼:
▶面团45g/1个,莲蓉+咸蛋黄=65g
莲蓉蛋黄月饼:
A. 面团A
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
低筋面粉 90g
A1. 面团B
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
中筋面粉 100g
B. 馅料
莲蓉 约400g
咸蛋黄 8个
C. 刷面蛋液
蛋黄 1个
清水 1茶匙
➡烘烤阶段
摄氏190度烘烤5分钟,取出刷两次蛋液
摄氏160度烘烤15分钟,或直到你要的色泽。
Видео 莲蓉月饼(下) 两种面粉做月饼,后悔没有早知道#自制莲蓉馅#LotusPaste канала 六月的手作温度meizilooloo cook
首先必须强调我不是烘焙专业,以下是我超过10年自学的一点心得分享:➡️➡️所有食谱都不能照搬,因为大家用的碱水,糖浆和面粉都未必一样。所以每个配方第一次用都只能参考,少量多做几次就能找出属于自己的黄金比例。⬅️⬅️
另外,以下整理出一些月饼翻车的常见问题:
1. 碱水
碱水太少不上色,回油隔日饼皮出现白斑点,有些表面还会起皱。碱水太多回油后饼皮色偏暗,饼角易酥脆脱落。
2.转化糖浆
转化糖浆太稀,烤出来的月饼花纹有可能不清晰,回油效果也不好,月饼的皮还会粘手。转化糖浆太浓,月饼又容易发硬。
3.馅料
做月饼常说‘稳定性’。如果再加上自己炒馅,那稳定性就不好说了。馅料炒太湿,月饼容易皮和馅分离。馅料炒太干,月饼不容易回油,馅料却狂出油,导致月饼口感不好。
总之,每个材料都是关键,每个环节都环环相扣,影响着最终的成品。
💝莲蓉月饼(上)链接:
https://youtu.be/8_ArC-wnW9I?si=TchC8zfroWrG40E_
➡本次使用的模具是100g月饼圆模
➡可做8个110g的月饼:
▶面团45g/1个,莲蓉+咸蛋黄=65g
莲蓉蛋黄月饼:
A. 面团A
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
低筋面粉 90g
A1. 面团B
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
中筋面粉 100g
B. 馅料
莲蓉 约400g
咸蛋黄 8个
C. 刷面蛋液
蛋黄 1个
清水 1茶匙
➡烘烤阶段
摄氏190度烘烤5分钟,取出刷两次蛋液
摄氏160度烘烤15分钟,或直到你要的色泽。
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