【海鮮食譜】蒜子火腩炆斑頭腩

蒜子火腩炆斑頭腩
材料 (8人分量)
海斑頭腩 900克
燒腩 270克
冬菇 6隻
豆卜 100克
蒜頭 25粒﹙肥滿完整﹚
老薑 30克﹙切片﹚
葱白 8條﹙切成葱段，分兩份﹚
陳皮 2塊﹙每塊4公分乘4公分﹚
紹酒 1湯匙
花生油 3杯﹙炸蒜頭及斑頭腩﹚

醃斑頭腩材料
生抽 1湯匙
岩鹽 1/2茶匙
薑汁 2茶匙
紹酒 2茶匙
蛋黃 2隻
生粉 3 1/2 湯匙

調味料
天然清雞湯 2杯
冬菇水 1/2量杯
大孖盆曬生抽 1湯匙
蠔油 2茶匙
黃糖 1茶匙
胡椒粉 1/8茶匙
麻油 1茶匙
生粉水
生粉水 生粉2茶匙加雞湯2湯匙
做法
1.冬菇用水浸過面至軟，切厚片，留冬菇水。
2.豆卜用2杯水汆水3分鐘。榨乾，不要切開，否則煮時會太鹹。
3.斑頭腩洗淨，用毛巾抹乾。斬成大件，放入大碗，下生抽、鹽，薑汁、酒撈勻，然後加入蛋黃撈好，再用生粉拌勻。
4.陳皮浸軟，用小刀刮去內皮，切絲。
5.中火燒熱鑊，凍油放入蒜頭炸至啡黃，取出。
6.燒熱油至攝氏190度，放入斑頭腩炸至兩面金黃，轉最猛火將油逼出，拿出頭腩瀝油。
7.留油約1湯匙在鑊。中火加入葱、薑、蒜頭，灒酒，蓋上蓋，倒入清雞湯和冬菇水，加入豆卜、火腩、冬菇、陳皮絲，加上蓋燜5分鐘。
8.加入調味料和斑頭腩，加上蓋燜2分鐘。
9.同一時間，中大火燒熱砂鍋約2分鐘至非常熱，加少許油，放入葱段，小火繼續燒砂鍋保持熱度。
10.斑頭腩加入生粉水，轉放入砂鍋，蓋上蓋，等半分鐘，熄火，上菜。

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