Defumado em uma caixa de papelão. Salame italiano ciauscolo passo a passo.

Defumado em uma caixa de papelão. Salame italiano ciauscolo passo a passo.

Receita de Salame CIAUSCOLO I.G.P.(Indicazione Geografica Protetta). As carnes utilizadas devem ter entre dois e dez dias do abate, garantindo o grau de maturação adequado. As carnes devem ser moídas em duas ou três etapas. O diâmetro dos furos do disco do moedor deve ser progressivamente reduzido até a última moagem com furos entre 2 e 3 mm. A mistura obtida deve ser homogênea. O teor de gordura deve variar entre 32% e 42%.

Antes de embutir é permitido deixar a massa repousar em ambiente refrigerado por período não superior a 24 horas. O produto deve ser embutido em tripas naturais de porco ou bovina. Antes de usar, a tripa deve ser adequadamente dessalgada por meio de um imersão em água morna, vinho ou vinagre.

O ensacamento do salame ciauscolo nas tripas deve ser feito com cuidado, evitando a formação de bolhas de ar. A amarração deve ser realizada em ambas as extremidades do salame. Cada salame deve ter entre 15 a 45 cm de comprimento. Após embutir o salame, inicia-se uma secagem de 4 dias, que confere uma rápida desidratação superficial. Esta fase de secagem pode ser realizada em salas à temperatura ambiente, em câmaras frias com temperatura e umidade controladas ou, caso não tenha uma câmara e o ambiente estiver muito quente, em uma geladeira comum. Ao final da secagem inicia-se a defumação, que deve ser feita com fumaça fria. O tempo varia conforme a intensidade desejada. Recomendo entre 4 e 8 horas.

Após a defumação inicia-se a fase de maturação, onde o produto deve descansar por um período mínimo de 15 dias, ideal em ambiente com temperatura entre 8°C e 18°C e umidade entre 60% e 85%. Mas, na falta de uma câmara, pode usar uma geladeira comum.

RECEITA COMPLETA
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