40 DIAS. Feito a mão, fermentado, com crosta de caju e amêndoas, sem tripa.

Adaptação de uma receita de @darwyncharcutaria no instagram, inscrevam-se lá. Salame feito a mão, fermentado, sem moedor e sem tripa, com crosta de castanha de caju e amêndoas.

Ingredientes

1 kg de pernil de porco, com bastante gordura
20g de sal
5 g de açúcar
3 g de sal de cura tipo 2 - https://charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
3g de pimenta do reino moída
3 dentes de alho amassados
3 g de sementes de coentro moídas
30 ml de vinho tinto
0,3g de cultura starter bacteriana - https://charcutaria.org/produto/cultura-starter/

Crosta

250g de amêndoa moída
250g de castanha de caju moída
15g sal

Preparo

Toste levemente a castanha de caju e a amêndoa em uma frigideira em fogo bem baixo, misturando constantemente. Adicione o sal, misture e deixe esfriar para usar para revestir os salame.

Dilua a cultura starter em meia xícara de café de água filtrada;

Limpe a carne, retirando ossos e pele, mantendo a gordura;

Corte finamente a carne e a gordura (se preferir pode moer - 6mm);

Adicione a cultura starter e todos os demais ingredientes à carne e gordura.

Misture bem até que a carne fique grudando, pegajosa. Use as mãos ou uma batedeira orbital em velocidade baixa;

Modelar a carne em formato cilíndrico, no comprimento desejado;

Em uma bandeja, cubra todo o salame com a mistura de castanha de caju, amêndoas moídas e sal. Cubra com filme plástico para manter a umidade durante a fermentação(promovida pela cultura starter bacteriana);

Fermente em um ambiente entre 24ºc e 30ºC. Um bom lugar para fermentar é no forno desligado, com a luz acesa. O objetivo da fermentação é melhorar o sabor, cor e proteger reduzindo o pH para perto de 5;

Após a fermentação, coloque os salames em um local com temperatura entre 12ºc e 14ºC, umidade próxima a 80% e uma leve circulação de ar. Pode ser uma adega de vinhos, porão ou qualquer outro ambiente com as condições mencionadas.

Deixe secar por 4 semanas. Quanto mais tempo secarem, mais firmes e saborosos ficarão;

Utilizei uma geladeira adaptada como câmara de secagem/maturação, mas se tiver uma adega ou porão com os parâmetros acima mencionados, pode deixar sem problemas.

Depois de secar, corte em fatias finas e saboreie. Guarde o que sobrou em um recipiente hermético na geladeira.

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