Тартин. Работа с влажным тестом. Хлеб на закваске

Заходите ко мне в Инстаграм

Тартин. Что это за хлеб такой?
Вроде бы понятная хлебная математика: высоко гидратированное тесто, маленький процент молодой закваски, отсутствие механического замеса и долгая ферментация - но наше российское пекарское сообщество буквально идеализирует его и возводит в ранг своего рода "экзамена" домашнего пекаря, хотя автор метода Чад Робертсон наоборот создавал именно простой и удобный метод!
⠀
В книге "Tartine Bread" Чад рассказывал о своей первой маленькой пекарне Tartine со вручную сложенной дровяной печью, где всего было по минимуму, не было даже тестомеса и одному ему работать было очень трудно, он крайне мало спал, поэтому выработал для себя удобный метод ведения теста - долгий и максимально удобный под его возможности. Он использовал молодой стартер, который лишь проходил "тест поплавка", этого состояния закваска достигает примерно посередине пути до пика. Я чаще всего использую закваску на подходе к пику, она ещё не успела набрать кислотность, но успела набрать сил.
⠀
Кстати, закваска Чада состоит 50/50 из муки высшего сорта и цельнозерновой, но можно использовать и нашу обычную закваску-спонтанку на одной муке в/с.
⠀
🔸400г воды - холодной, 4-6°С
🔸450г пшеничной муки в/с, а лучше 1 сорт (желательно с белком выше 11-12г)
🔸50г цельнозерновой пшеничной муки
🔸100г пшеничной закваски 100% влажности на пике или моложе (главное, чтобы она была достаточно разрыхлена, чтобы плавать в воде, а не тонуть)
⠀
Смешать, оставить на аутолиз на 30-60 минут.
⠀
Затем добавить
🔸10г соли
🔸20-50г воды (смотрите по влагоемкости вашей муки и консистенции теста)
⠀
Смешать руками 3-5 минут до расхождения соли.
⠀
Далее этап ферментации, который займет около 4-5 часов при комнатной температуре 22-25°С. За это время нужно сделать 5-6 обминок по методу "растянуть и сложить". Первый час через каждые 30 минут, затем каждый час.
В конце ферментации тесто будет покрыто пузырьками и увеличится в объеме в полтора-два раза.
⠀
Предформовка: деление и округление.
Отдых 15 минут. Формовка шнуровкой (пеленанием).
⠀
Расстойка в корзинках, присыпанных мукой (пшеничная и рисовая пополам) около 2 часов при комнатной температуре или полчаса при комнатной + ночь в холодильнике.
Заготовки увеличатся ещё в полтора раза.
⠀
Духовку разогреть до 250-270° вместе с казаном/утятницей/камнем.
⠀
Сделать продольные надрезы под острым углом. При посадке заготовок в печь снизить температуру до 235.
⠀
Общее время выпечки заготовок по 450г около 35 минут.
⠀
Первые 15 минут печь под крышкой или подать 60г кипятка в момент посадки хлеба в раскаленную форму под камнем или в специальную выемку на дне духовки, если такая имеется.⠀

P.s. видео старалась не ускорять, чтобы можно было прочувствовать все этапы и оценить затраты по времени. Буквально 25-30 минут вашего активного времени, растянутые на сутки.

Больше рецептов хлеба в моем Инстаграме: https://www.instagram.com/laverock_bakery/

Поддержать блог: https://taplink.cc/laverock_bakery

Видео Тартин. Работа с влажным тестом. Хлеб на закваске канала Vera Nikonorova