PANETTONE ALVEOLATO fatto in CASA con planetaria - 2 parte

PANETTONE ALVEOLATO fatto in CASA con planetaria - 2 parte
Ecco a voi la seconda parte, seguite bene il video, tanti consigli utili vi aspettano.
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Un panettone alveolato si ottiene grazie ad una giusta lavorazione degli impasti ed una perfetta gestione delle lievitazioni e fermentazioni.
Quindi si, può bastare anche una semplice planetaria, purché rispettiate alcune dinamiche.

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Ricetta per 1 panettone super alveolato da 1kg:

1° impasto
- 200g farina W350-400
- 105g acqua
- 65g L.M.
- 60g zucchero
- 55g tuorli
- 85g burro

2° impasto
- 60g farina W350-400
- 30g acqua
- 55g zucchero
- 20g miele
- 7,6g latte in polvere
- 65g tuorli
- 105g burro
- 4,5g sale
- 12g pasta d'arancia
- 2g malto in polvere
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250g inerti

Glassa
- 35g farina di mandorle
- 58g zucchero
- 30g albume (circa)
- 7g amido di mais

Dopo aver proceduto con la formatura, far lievitare a 28° fino a che l'impasto, misurandolo al bordo (NO cupola!), sarà arrivato a 5-6 cm mancanti.

Per panettone da 1kg, cottura a 160° circa, sfornare a 92° al cuore, infilzare e capovolgere. Tempo e temperatura possono variare da forno a forno.

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