二更 | 比臭豆腐还臭的人间美味，让人欲罢不能！

从毛豆腐到臭鳜鱼，徽州人嗜“臭”吃“臭”的饮食传统源远流长，安徽名厨张光顺也不例外。做厨师三十多年，每年三月油菜花开的季节，他都要回一趟老家绩溪，寻找当地人称“桃花鳜”的肥美鳜鱼，制作经典徽菜臭鳜鱼。
相传200多年前，徽商邵万生在新安江买了鳜鱼给母亲补身体，尽管撒盐保鲜、木桶密闭，却依然败给了炎热的天气，鳜鱼腐败变成了臭鳜鱼。母亲不舍儿子的孝心，浓油赤酱一番烹煮，鱼肉富含的蛋白质经过发酵，分解成提供鲜味的氨基酸，居然成就了一道徽州名菜，如今已是家家户户必做的传统美味。野生鳜鱼肉质细嫩，是做臭鳜鱼最好的选择，捕获它们可不容易。老张用的是爷爷教的古法——先用竹竿对着水面猛然击打一通，趁鳜鱼四处逃窜、被水草束缚动弹不得之时，再用竹竿把鱼往簸箕中揽，鲜活的美味就这样束手就擒。划刀、抹盐，把鳜鱼整齐地码入木桶中静置7日；春笋切丁、菜油润锅，旺火煎得鱼皮呲呲冒泡。腌制后的鱼肉格外紧致，一筷子下去有如蒜瓣般绽开，酱汁烹煮下，鳜鱼的臭味挥发，独留一股时间赋予的美味，香气四溢。

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