二更|老北京涮羊肉传人刀功出神入化，切得薄如纸入口即化，客人爆满

一件黑色长褂，一把羊肉片专用刀，一方案板，一卷测肉片薄厚的裹手布。刀往前拉肉，往后放空，羊肉在刀刃上一个个成卷坠下，一码肉就这样放进白盘里。
于福生做这行已经有43年了，从最初的拜师学艺到现在自己开店，他一直敬畏传统手艺，讲究传承。正宗的老北京涮肉，讲究铜锅炭火，肉也要吃手工鲜切肉。下面我们来讲讲这正宗涮羊肉的吃法和涮法。
1. 刚上锅之后的水温最适合涮一份百叶，等水再热就加入以下肉类
2. 大三叉（后腿上部）肥瘦俱全，怕腻的人要在最饿的时候选择将它下肚
3. 小三叉（前腿上部）肥瘦相间，逐渐进入状态时，这口美味不容错过
4.黄瓜条（后腿内侧）或者磨裆（臀部）较瘦，放在最后让人满足
（夹上2-3片肉，千万别放筷，上下悠几下即可）
5.最后当然要来点蔬菜解解腻，北京老三样：白菜、粉丝、冻豆腐。

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