Салями летняя высшего сорта. Стандарт 1938г

Салями летняя высшего сорта по рецептуре Конникова А.Г. 1938г, сделанная своими руками в домашних условиях.

Состав:

1. Говядина нежирная — 1050г
2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/ошеек) — 1200г
3. Грудинка свиная — 750г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) - 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Сахар — 2г/кг
7. Кардамон — 0,5-0,7г/кг
8. Перец черный — 1,5г/кг
Технология:

Говядина и свинина нарезается кусочком под мясорубку, перемешивается с солью и солится при +2-4С в течение 2-3 суток. Грудинка натирается солью и тоже просаливается при таких же условиях.
Перед измельчением сырье можно охладить в морозилке 20-30 минут, грудинку подморозить, чтобы легче резалась.
Говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до липкого состояния фарша. Свинину измельчить на решетке 5-6мм и распределить с говяжьим фаршем. Грудинку нарезать полосками толщиной 4-5мм и длиной 5-7см, равномерно распределить в фарше.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!!
Плотно набить готовый фарш в подготовленную оболочку, при необходимости воздушные полости проколоть чистой иглой.
Готовые батоны вывесить на осадку на 2 дня в прохладное место при 10-12С и влажности не выше 85%.
Термообработка:

После осадки батоны отеплить при комнатной температуре 3 часа.
Коптить густым дымом на ольховых опилках или щепе при температуре 38-43С в течение 5-6 часов.
Сразу после копчения варить батоны в воде или паром при температуре 70-75С до достижения 70С внутри контрольного батона. После варки охладить батоны в холодной воде в течение 15-20 минут. Протереть насухо.

Вторичное копчение насыщенным дымом при температуре 30С в течение 4-5 часов.
Вывесить на сушку при 10-12С и влажности 70-80% на 10-15 дней.
Хранение:

В вакууме при температуре 2-4С — 6 месяцев.
В пакете при 2-4С — 10-12 дней.
В заморозке — до года.


--------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
--------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf

Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk

Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY

Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr

Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Видео Салями летняя высшего сорта. Стандарт 1938г канала КолбоБосс