Классическая Краковская колбаса полукопченая своими руками

Классическая Краковская колбаса полукопченая, она же домашняя колбаса краковская, созданная по технологии и рецепту советских времен.

Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): https://golden-smoker.ru/
Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите приятный бонус.

Звуковое сопровождение: W-Wave - Discovery
Состав:

1. Говядина высшего сорта – 30%
2. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) – 40%
3. Грудинка свиная – 30%
4. Соль нитритная пополам с поваренной (0,5-0,6% нитрита натрия) – 20г/кг
5. Перец чёрный – 0,5г/кг
6. Перец душистый – 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 1г/кг
9. Оболочка – свиные или говяжьи черева 40-42мм
Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить. Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа. Говядину перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 5 минут, не превышая температуру 10-12С. Полужирную свинину измельчить на решетке 8-10мм и перемешать с говяжьим фаршем. В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час. Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3-4 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.
Обжарка с дымом или без него при 85-90С до 55-60С внутри батона.
Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до 68-70С внутри изделия.

Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf

Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk

Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY

Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr

Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Видео Классическая Краковская колбаса полукопченая своими руками канала КолбоБосс