TODO lo que Necesitas Saber de Los PREFERMENTOS Más importantes en la PANADERÍA. 🥐 🥯 🍞 🥖 🥨

Les he realizado un resumen de la información necesaria para elaborar y utilizar los prefermentos más importantes en la panadería como el poolish, masa madre, biga, soaker y esponja.
Les revelo la información que nadie te quiere contar y será de mucha utilidad para todos los que aman la panadería.

Te dejo mi página de instagram y facebook para que estés al pendiente de todos los detalles:
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ANOTACIONES:

Poolish:
Prefermento de origen polaco, caracterizado por tener una hidratación alta (100% / 105%) es decir de 100g a 105g de agua por cada 100g de harina. Buenísimo para realizar baguettes, ficelles o cualquier tipo de pan en barra.
Se debe utilizar del 20% al 25% de poolish en relación al procentaje panadero (200g a 250g por cada 1000g de harina).

Receta para elaborar 200g de poolish al 100%.

100g harina de fuerza
100g agua embotellada
1g de levadura fresca

Sin embargo para usarlo, hay que sustituir la harina y agua provenientes del poolish en la receta que lo queremos emplear, eje:
Receta Original --------------------- Receta con poolish
1000g harina - 100g harina = 900g harina
600g agua - 100 agua = 500g agua
20g levadura fresca= 200g poolish

Esponja:
Prefermento de origen inglés, con una hidratación del 70% al 80%, es perfecto para todo tipo de masa dulce, como panes tipo bricohe, pan de champaigne o muffins ingleses. Se debe de usar un 20% de esponja en relación al porcentaje panadero (200g por cada kilogramo de harina).

Receta para elaborar 200g de esponja al 70%:

120g Harina de fueza
80g agua
1g/2g de levadura fresca

Para usarla hay que sustituir la harina y agua provenientes de la esponja en la receta que lo queremos emplear, eje:
Receta Original --------------------- Receta con poolish
1000g harina - 120g harina = 880g harina
600g agua - 80 agua = 520g agua
20g levadura fresca= 200g esponja
Biga:
Prefermento de origen italiano, se caracteriza por tener una hidratación muy baja (55% al 66%) y mayor cantidad de levadura (1% a 1.5%) es perfecto para masas de alta hidratación como pizzas, ciabattas, focaccias, etc. Su acidez es más elevada y da panes con una costra un poco más gruesa y crujiente.

Receta para elaborar biga al 55%:

130g harina de fuerza
70g agua embotellada
1g/2g levadura fresca

Para usarla, hay que sustituir la harina y agua provenientes de la biga en la receta que la queremos emplear, eje:
Receta Original --------------------- Receta con poolish
1000g harina - 130g harina = 870g harina
600g agua - 70 agua = 530g agua
20g levadura fresca= 200g biga

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Te dejo las referencias electrónicas utilizadas en este video para que puedas darles un vistazo con mayor detenimiento:

https://mexipan.com.mx/pre-fermentos-para-la-elaboracion-de-pan-poolish-biga-y-esponja/
https://www.cubaneandoconmario.com/prefermentos/
http://www.elpanaderocasero.com/2012/04/27/el-prefermento/
https://www.ednacochez.com/prefermentos-la-clave-al-sabor-en-tu-pan/
https://www.chapela.es/glosario/que-es-prefermento/
http://200.37.102.150/handle/USIL/2583
http://200.37.102.150/bitstream/USIL/2583/1/2016_Hurtado_Utilizacion-de-prefermentos-en-la-elaboracion.pdf

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