酵母发面技巧【 蓬松面团 】永不失败的面食-第4集

面团的发酵，时通过酵母菌吸收面团中的营养维持其生命活动来完成的。在发酵过程中酵母菌进行正常生理作用生长与繁殖。酵母利用面团中的糖类与其他物质，在生长繁殖过程中，产生大量二氧化碳气体，使面团蓬松。

面团的发酵力，就是发酵面团本身体积膨胀的能力。这一方面要取决于面团内部产生气体的性能；另一方面也取决于面团内部保持这种气体的性能。

#1 酵母的用量 (1.2-1.5%)的面粉量；
#2 面粉的质量；
#3 温度25-28c最佳；
#4 湿度， 水量大，面团较软；水量小，面团较硬，但保持气体的能力较强；
#5 时间的掌握，要看酵母的数量和质量，再参照气温，水温来调节。

这五种因素，不是孤立存在的，既互相联系，又互相约制。了解和账务这些因素的型制以及它们之间的关系，使调制发酵面团技术的核心。

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